单元六食品质量控制与管理haccp.ppt

单元六 食品安全控制HACCP系统 单元6-1 概述 p123 单元6-2 HACCP原理 单元6-3 HACCP计划的制定与实施 单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例 单元6-1 概述 一、HACCP系统的起源和发展 二、 HACCP系统在中国的应用 三、食品企业实施HACCP系统的意义 四、 HACCP与GMP、SSOP的关系 单元6-1 概述 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point-危害分析与关键控制点 HACCP：是一种食品安全卫生预防控制体系，但不是一种零风险体系。 该体系强调食品供应链上各个环节的全面参与，采取预防性措施，使危害减少到可接受的水平。 一、HACCP系统的起源和发展 二、 HACCP系统在中国的应用 第一阶段：探索与实践阶段（1990-1996年） 1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举行HACCP培训班，各地商检局有20余人接受了培训。 第二阶段：部分产品实施阶段（1997-2000年） 1997年国家商检局派人到美国接受了培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理。 二、 HACCP系统在中国的应用 第三阶段：统一监管，全面实施阶段（2001年-至今） 2002年5月20日起实施国家质量监督检验检疫总局发布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，其中规定了以下六类出口食品生产企业必须建立HACCP体系： 罐头类 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻方便食品 二、 HACCP系统在中国的应用 HACCP体系的认证认可工作由中国认证认可监督管理委员会（Certification and Accreditation Administration of the People’s Republic of China）， （简称认监委，CNCA ）负责 三、食品企业实施HACCP系统的意义 HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，该体系认证可以 提高企业的信誉，提高消费者的信信； 促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。 促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。 帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。 促进进出口贸易，消除贸易壁垒。 四、 HACCP与GMP、SSOP的关系 四、 HACCP与GMP、SSOP的关系 一、HACCP体系的基本术语 控制（Control,?动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。 控制（Control,?名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 控制措施（Control?Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到?可接受水平的任何措施和行动。 纠偏行动（ Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。? ? 一、HACCP体系的基本术语 控制点（Control?Point,?CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤?或过程。 关键限值(Critical?Limits)：区分可接受和不可接受水平的指标。 偏差或偏离(Deviation)：?指不符合关键限值。 一、HACCP体系的基本术语 HACCP计划（HACCP?Plan）：依据HACCP原理所制定的一套文件，用于确保在食品?生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 流程图(Flow?Diagram):?指生产或制造特定食品所采用的操作顺序的系统表达。 一、HACCP体系的基本术语 危害(Hazard):?指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或状态。 危害分析(Hazard?Analysis)：指收集信息和评估有关的危害以及导致这些危害存在的过程，以便确定哪些危害对食品安全有显著影响因而需要列入HACCP计划中予以解决的过程。 监控或监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计?划地连续观察或检测。?? 一、HACCP体系的基本术语 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的某个点、?程序、操作或阶段。? 确认（Validation）：指获得证据，证明HACCP计划中各要素是有效的过程。 验证（Verification）：指除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、试验和其他评估