-果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。 思考讨论 　酶具有哪些独特的优点?其本质和作用场所是什么? 资料一： 果汁加工中存在哪些问题？ 一、果肉的出汁率低，耗时长。 二、榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀。 一、果胶和果胶酶 资料二 关于果胶： 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于水，这是鉴别果胶的一种简易方法。 资料三 关于果胶酶： 果胶酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。 练习 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分? 　　A．细胞核 　　B．细胞质 　　C．细胞间隙 　　D．细胞壁及胞间层 √ 练习 2．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　） 　　A．透明果汁 　　B．半乳糖醛酸 　　C．丙酮酸 　　D．酶制剂 √ 练习 3. 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) 　　A. 多聚半乳糖醛酸酶 　　B. 果胶分解酶 　　C. 乳糖分解酶 　　D. 果胶酯酶 √ 练习 4.在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( 　　) 　　A. 多样性 　　B. 高效性 　　C. 专一性 　　D. 受温度影响 √ 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1、酶的活性 酶催化一定化学反应的能力。 用在一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 2、酶反应速度 用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 （1）含义： （2）表示方法： 3、影响酶活性的条件 温度、pH和酶的抑制剂等。 温度对酶的活性具有两重性 ①在一定范围内，随着温度的升高，酶的活性逐渐增强。 ②超过最适温度后，随着温度的升高，酶活性逐渐降低直到活性全部丧失。 （1）温度： 过酸或过碱都能使酶不可逆转地失活。酶促反应都有一个最适酸碱度。 某些物质虽然不能引起酶变性，但能使酶分子某些必需基团(主要是酶活性中心上的一些基团)发生变化，引起酶活性下降，甚至失活，致使酶反应速度降低。能引起这种抑制作用的物质称为酶的抑制剂。 (2)pH： (3)酶的抑制剂： (4)底物浓度及用量、酶的浓度及用量，也会影响酶的活性。在实际生产中，应在最适条件下，充分发挥酶的最大活性，以使酶得到充分应用，节约成本。 三、实验设计 （一）探究温度和pH对果胶酶活性的影响 探究思路： 三、实验设计 （1）实验原理 ①当酶处于最适温度或最适pH时，酶的活性最高； ②若温度过高、过酸或过碱，则导致酶变性失活。 ③在一定范围内，果肉的出汁率和果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比。 （一）探究温度和pH对果胶酶活性的影响 探究思路： ①探究最适pH：在一恒定温度下，通过设置pH梯度来确定。 ②探究最适温度：在一恒定的pH下，通过设置温度梯度来确定。 判断果胶酶活性高低的方法： ①测定单位时间内产生苹果汁的体积来判断。获得的苹果汁越多，说明果胶酶的活性越高。 ②比较果汁的澄清度来判断果胶酶的活性。 如何设计实验取得证据证明假设？ 温度是否影响酶的活性？ 温度怎样影响酶的活性？ 在最适温度（约 40 ℃）时， 酶活性大；低于或高于最 　　　　　 适温度时，酶活性递减 提出问题： 作出假设： 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 ↓ 果胶酶水溶液等量 ↓ 9支试管 9支试管 ↘ ↙ 各取一支分九组、编号，分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、45℃、 50℃ 、55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中恒温加热试管 ↓ 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 ↓ 恒温保持10分钟 ↓ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 果汁量 70℃ …… 40℃ 35℃ 30℃ 实验温度 P44 旁栏思考题 1、为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶