-食品化学碳水化合物-部分().pptVIP

* ②农业 拟除虫菊酯是一类非常重要的杀虫剂，利用环糊精可以解决其不溶于水，需消耗大量的有机溶剂的问题，是解决拟除虫菊酯污染环境的有效途径。 含不饱和脂肪酸的鱼饲料，用环糊精将脂肪酸包接，可防止其扩散入水。 * ③食品行业 可做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。 A.食品保鲜 将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。 B.除去食品的异味 鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去。 * ④化妆品 作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤的刺激作用。 ⑤其它方面 香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料(玩具及工艺品)。 如tide（汰渍）洗衣粉留香，CD包接香精后添加到洗衣粉中。 总结(Summary) 单糖的物理性质 甜度、旋光性、溶解度 单糖的化学性质 氧化反应 还原反应 异构化反应 * * 第二节 低聚糖 定义(Definition) 分类(Classification) 重要的低聚糖(Important oligosaccharides) 性质(Properties) 功能(Functions) * 一、定义及分类 低聚糖 (DP = 2-10) 二糖(Disaccharides) 蔗糖(Sucrose), 麦芽糖(Maltose) 三糖(Trisaccharides) 龙胆三糖G(entianose), 棉子糖(Raffinose), 麦芽三糖(Maltotriose) 四糖(Tetrasccharides) 麦芽四糖(Maltotetraose), 水苏四糖(Stachyose) 五糖(Pentosaccharides) 麦芽五糖(Maltopentaose) * 均低聚糖(Homo-oligosaccharides) 麦芽糖(Maltose), 环糊精(Cyclodextrin) 杂低聚糖(Hetero-oligosaccharides) 蔗糖(Sucrose), 棉籽糖(Raffinose) 还原糖(Reducing oligosaccharides)和 非还原糖(Non reducing oligosaccharides) 是否含有游离的醛基、酮基或是半缩醛上还原性羟基。 * 二、 二糖 定义(DP=2) 分类 还原(reducing disaccharides)和非还原二糖(non reducing disaccharides) 性质 易溶于水 具有甜味 具有旋光性 可以结晶 重要的二糖 * 2.1 蔗糖 蔗糖是一个非还原糖(non reducing sugar)。 蔗糖可以水解生成葡萄糖和果糖。 [α] D20 变化从 +66.5o 到 -19.9o。 蔗糖水解液被称为转化糖浆 (invert syrup)。 α,β-1,2 糖苷键(glycosidic bond） 1 * 在水果、花、种子等植物中广泛存在 工业上由甘蔗（茎中可高达26%）或甜菜（块根中约20%）制备 甜味较强，为常用的甜味剂 无还原性，溶液无αβ变化，甜味不随时间变化 在酸或转化酶作用下，水解为D-葡萄糖和果糖。 * 2.2 麦芽糖(Maltose) 麦芽糖属于还原糖，甜度是蔗糖的1/3，口感柔和。 淀粉在淀粉酶水解下可生成麦芽糖 ，麦芽糖可被酵母发酵。 面团发酵和甘薯蒸烤时就有麦芽糖产生，生产啤酒所用的麦芽汁中所含糖的主要成分就是麦芽糖。 α,α-1,4 糖苷键 1 * 乳糖是还原糖，有旋光性，甜度是蔗糖的1/6。 乳糖是哺乳动物(mammals)乳汁中的主要成分。 有助于有机体内钙质的代谢和吸收，缺乏乳糖酶导致乳糖不耐症。 2.3 乳糖(Lactose) β, α-1,4 糖苷键 1 * 发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量很少，一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。 乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作为能量利用。 乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在乳糖酶。 乳糖促进肠道吸收和钙的保留。 乳糖 D-葡萄糖 + D-半乳糖 乳糖酶 * 乳糖不耐症 乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。 乳糖不耐症随着年龄增大而加重。 有两种方法可以克服乳糖酶缺乏的影响， 一种方法是通过发酵如在生产酸奶和乳制品时除去乳糖 另一种方法是加入乳糖酶减少乳中乳糖。 * 2.4 纤维二糖(Cellobiose) 纤维二糖是还原糖。 纤维二糖在自然界中无游离状态，可以通过纤维素酶解或酸解(enzymati