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类胡萝卜素的营养 柳启沛 类胡萝卜素（carotenoids）是1911年Tsdwett在色谱法分离研究中首次提出的。 类胡萝卜素包括600多种化合物，存在于一些动物、植物和微生物中。 类胡萝卜素及其代谢产物有多种生物学功能，包括在动物和微生物中转化为维生素A等，并对人类的某些疾病具有一些潜在的影响 。 各种类胡萝卜素最常见和最稳定的形式是其全反式异构体，但仍存在许多顺式异构体。除9-顺式异构体外，目前很少有其它顺式异构体被认为在营养上起重要作用。 膳食类胡萝卜素在食物中主要以两种形式存在： 　　①在植物油中呈真溶液状态，如红色棕榈油。 　　②在蔬菜水果中与纤维、可消化多糖及蛋白质组成结合物。由于结合物通常不能在食物加工过程中或在通过肠道时被完全分解。 类胡萝卜素的生物利用率变化范围较大， 从10％（如未经加工的生胡萝卜）到50％（在油溶液中或人工合成的制剂）。 影响吸收率的因素：膳食纤维（尤其是果胶）；缺乏脂肪；胆汁流量不足；患脂质吸收障碍等疾病；胃酸度降低均可降低吸收率。 　　少量维生素E可预防胃肠道内类胡萝卜素的氧化；过量则降低血浆类胡萝卜素浓度。 　　此外，类胡萝卜素的吸收率随其摄入量的增加而下降。 　　　（大量类胡萝卜素还可相互干扰而影响彼此的吸收，但这种作用并非竞争性的，角黄素和黄体素对 ?-胡萝卜素的吸收几乎无影响） 　　空腹血中有30余种类胡萝卜素，其中黄体素、番茄红素、玉米黄素、?-隐黄素、?-胡萝卜素和 ?-胡萝卜素6种占血中类胡萝卜素总量的60％?70％。 血浆胡萝卜素浓度依赖于从膳食中摄入的量、肠道吸收率、组织摄取量、组织重新释放入血量及其分解速度。 通常番茄红素是血浆中含量最高的类胡萝卜素，其余依次是黄体素＋玉米黄素、?-胡萝卜素、?-隐黄素和 ?-胡萝卜素。 　　番茄红素浓度，男性高于女性；女性?-胡萝卜素和?-胡萝卜素浓度高于男性； 吸烟可使血中类胡萝卜素浓度下降30％，但番茄红素例外。 类胡萝卜素中位数浓度也随年龄变化，但各种类胡萝卜素不尽相同。 美国40岁人群血清类胡萝卜素浓度（?mol/L） 血清中浓度 种类 中位数（男） 中位数（女） 5％?95％百分位数 番茄红素 0.47 0.41 0.13?0.82 黄体素+玉米黄素 0.35 0.35 0.16?0.72 ?-胡萝卜素 0.22 0.28 0.09?0.91 ?-隐黄素 0.13 0.13 0.05?0.38 ?-胡萝卜素 0.065 0.081 0.02?0.22 ? 类胡萝卜素主要存在于脂肪、肝脏和血浆中； 　　较小组织如睾丸和肾上腺以及黄体（112 nmol/g）中类胡萝卜素浓度较高；　 　　一些重要组织如肌肉和大脑中浓度却很低； 　　体内类胡萝卜素总量主要随膳食摄入量的变化而变化。 　　　人体内类胡萝卜素含量 组织或器官　占体重％　总量（?mol）　占体内总量％ 脂肪 18.8 42.2 65.39 肝 2.3 7.8 12.09 肌肉 42.8 2.04 3.16 肾上腺 0.02