保鲜乳挥发性风味物质的分析和调控.pdf

摘 要 目前我国在保鲜乳风味方面的研究较少，尤其对挥发性风味物质缺乏全面的了解。对 保鲜乳的挥发性风味物质进行分析，不仅可以了解风味物质的化学组成给消费者和生产者 一个客观科学的乳制品风味物质的介绍，而且还可以为乳制品生产企业提高保鲜乳制品风 味质晕提供依据。本研究通过使用先进的分离方法和分析仪器对保鲜乳中的挥发性风味物 质进行分析检测，探求这些挥发性风味物质的强度，然后通过调整鲜牛乳中蛋白质，脂肪、 乳糖筲挥发性风味前体物质的含量调控保鲜乳中的挥发性风味物质，达到改善保鲜乳风味 的目的。 本试验采用静态顶空法、固相微萃取法、吹扫．捕集法，三种方法分离提取鲜牛乳中挥 发性风味成分，并用气相色谱．质谱(GC．MS)联用仪对其进行分析测定。三种方法提取的 挥发性风味物质的定性、定量结果表明吹扫．捕集法为最佳的分离提取方法，并且在选定的 色谱条件下，各物质能够获得较好的分离，各物质的回收率均达到90％以上，表明该技术 准确可靠，可以用丁二保鲜乳中挥发性风味物质的分析。 应用吹扫．捕集乇C．MS联用仪对我国三个大型乳制品企业：企业l、企业2、企业3 生产的保鲜乳中的挥发性风味物质进行了定性、定鼍分析。分析结粟显示三个品牌的保鲜 乳中挥发性风味化合