第九章食品中的酶.pptVIP

fany 主要内容 概述 食品中的酶促褐变 食品中的重要酶类 食品中酶的固定化 食用酶对食品质量的影响 食用酶在食品加工中的应用 9.1概述 1 酶的定义 酶是一类存在与生物体内，由活细胞合成的，对其特异底物具有高效催化功能，即能够提高（生物）化学反应速度，而自身在反应前后不产生变化的物质。 2 酶对食品的重要性 食品加工上的应用：利用酶改进食品的品质或开发新的食品； 食品分析中的应用：利用酶的敏感性及专一性测定食品中的成分，如淀粉的酶法测定； 控制食品中的内源酶活力，以控制食品的贮藏性及品质。 9.2食品中的酶促褐变 褐变 指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。 根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。 考题：非酶褐变的类型主要有 美拉德反应 、焦糖化褐变 和 抗坏血酸褐变三大类。 1食品中的酶促褐变 酶促褐变 ：需要和氧接触，由酶催化的、非常迅速的变色反应。  酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO,EC1.10.3.1)的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。 PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。在大多数情况下，由于 PPO 的作用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中，酶促褐变导致的直接经济损失达50%