第五章粮物类及调味品食品的营养价值上.pptVIP

食物种类繁多，依性质、来源分三大类： ①植物性—稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果、花卉类等植物； ②动物性—畜禽肉类、蛋类、乳类、水产等； ③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品—酒、酱油、醋、糖、罐头、饮料等－食品。 各类食品营养素不同，营养价值不同。 食品营养价值受食品内天然存在的抗营养因素的影响。 如谷粒中的植酸，生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜、苋菜、竹笋等草酸都影响人体对某些营养素的吸收、利用。 了解各类食品营养价值，选择食物，探讨合理膳食结构具有重要作用。 第一节 谷类与薯类食品的营养价值 谷类—稻米、小麦、大麦、玉米、小米、荞麦和高粱等。 薯类—马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。 我国人民膳食中55％～60％热能来自谷薯类，一部分Pr也来自谷薯类。 一、谷粒的构造和营养素分布 谷粒由谷皮、糊粉层，胚乳、谷胚四部分组成。 (一)谷皮（粗糠） 位于谷粒最外层，占全粒15％～25％，纤维素、半纤维素组成，含有较多矿物质、B族V其他营养素。加工过程被去除,这些营养素对人体无多大价值。 (二)