第八章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分.pptVIP

 第八章 油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分 8.1 概述 一、非甘三酯成分的含义和分类 天然油脂的主要成分为甘三酯和非甘三酯成分，非甘三酯成分有人称非油成分、类脂物也有称脂质。 脂质的定义：指从动植物体内萃取的一大类油溶性物质的总称。包括：具有酯键（如TG、DG、MG、烃基甘油二酯、甾醇酯、蜡、磷脂、糖基甘油二酯、神经鞘酯类等）和不具有酯键（如脂肪酸、甾醇、脂肪烃、色素、维生素、三萜醇等）两部分。 非甘三酯成分可分为脂溶性和脂不溶性成分。脂不溶性成分又根据与碱反应的能力 分为：可皂化与不皂化物 总之，非甘三酯成分种类多，结构复杂，性能差异大。 二、非甘油三脂肪酸酯的种类 1. 简单脂质 甘油酯(甘一酯、甘三酯、甘二酯、)脂肪酸、脂肪醇和蜡、脂肪烃色素、三萜醇和酯、维生素A、E、D等 2 .复杂脂质 磷脂、糖酯、鞘脂 3、其它成分 1）油脂中特殊成分（菜油中含硫化合物、橄榄油酚类化合物、米糠油阿魏酸、棉油中棉酚、黄曲酶毒素） 2）低分子脂溶物 风味物质、氧化物质、农药残留 3）脂不溶物 水分、蛋白质及胶体物、金属等 非甘三酯含量2-5% (油脂不同、精炼程度不同,含量也不同）。   8.