伏---第四章安全畜产品生产技术.ppt

第四章安全畜产品生产技术 第一节 栅栏技术 一、栅栏因子 食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。已知的防腐方法根据其防腐原理可归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（Aw），酸化（pH），降低氧化还原点位（Eh）和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于食品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。 1、食品内在的栅栏因子 （1）pH值 不同食品原料的pH值 （2）水分活度（Aw） （3）氧化还原电位（Eh） 氧化还原电位是指氧化还原反应中电子从一种化合物转移到另一种化合物时，两种物质之间产生的电位差。 不同食品氧化还原电位不同，不同食品经过不同处理后其氧化还原电位也可能不同。 微生物的生长繁殖受氧化还原电位的影响：好氧微生物的生长需要正的Eh，厌氧微生物需要负的Eh，乳杆菌和链球菌在微弱还原条件下能较好生长。 （4）抗菌成分 肉制品中香辛料含有许多抗菌物质； 鲜乳中的过氧化氢酶体系； 鲜蛋蛋清中的溶菌酶。 2、食品外在的栅栏因子 加热处理：高温、低温 包装技术：气调、真空、无菌、涂膜 物理处理：超声波、电场、磁场…… 高压处理 辐射处理：放射、微波、紫外线 微结构处理：乳化、固态发酵 竞争性菌群 防腐处理 二、栅栏效应 食品在贮藏过程