章生物活性成分化学和营养学.pptVIP

第一节 功能性碳水化合物 学习目的 熟悉功能性碳水化合物的重要品种的基本概念。 掌握功能性碳水化合物的重要品种的生理功效。 功能性碳水化合物 主要功能性碳水化合物： 膳食纤维； 活性多糖； 功能性低聚糖。 膳食纤维的定义 膳食纤维（dietary fiber）： 该概念在1970年以后的营养学中才出现，即指主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。 膳食纤维的物化特性 高持水力 膳食纤维的物化特性 吸附作用 膳食纤维的物化特性 阳离子交换能力 低或无能量填充剂 发酵作用 膳食纤维的生理功效 低或无能量，预防肥胖 调节血糖水平 降血脂 抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌 调节肠道菌群 膳食纤维产品 膳食纤维的缺点 过量摄入可能造成的一些副作用： 1.束缚Ca2+和一些微量元素； 2.束缚人体对维生素的吸收和利用； 3.引起不良生理反应。 活性多糖的定义 多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖才称为多糖。 活性多糖的具体产品 真菌多糖 活性多糖的具体产品 植物多糖 生物效应 研究表明：真菌多糖、植物多糖等食药性多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等多方面功能。 功能性低聚糖的定义（functional oligosaccharide ） 或称为寡糖，是由3-9个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖。 人体肠道内没有水解这类低聚糖的酶，因而不能被消化吸收而优先被肠内双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 功能性低聚糖的生理功效 促使双歧杆菌增殖； 减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻 防止便秘 增强免疫力、抗肿瘤 降低血清胆固醇 保护肝功能 合成维生素、促进钙的消化吸收 低（无）能量、不会引起龋齿 低聚糖的具体产品 异麦芽酮糖 1、适合糖尿病、高血脂等病人使用 2、非致龋齿性 3、低热量性 低聚糖的具体产品 大豆低聚糖 低聚糖的具体产品 低聚果糖（FOS） 学习目的 熟悉益生菌、益生素、合生素的基本概念。 掌握益生菌的生理功效。 第七节 益生菌 人体正常菌群 人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg，其中肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g，鼻孔约有10g ，眼约有1g ，皮肤约有200g。 益生菌（probiotics）的发现 欧洲著名长寿乡（如高加索山区、地中海沿岸国家）的当地人常饮自制酸牛奶，极少患糖尿病、心血管病、肥胖症， 1905年，俄国微生物学家梅奇尼科夫指出酸奶能使人长寿。 上世纪60-70年代，发现肠道中优势菌群是双歧杆菌，90年代阐明了双歧杆菌对生理功能的重要作用，引起广泛关注。 益生菌的发现 我国对世界第五长寿区广西巴马百岁以上老人的肠道菌群做了系统研究，发现其体内的双歧杆菌数量比普通老人多得多。 双歧杆菌主要定居于回肠和结肠，它们伴随宿主终生，无毒无害，对其他菌群起着扶优去劣、扶正压邪的作用。 益生菌 乳酸菌是代表性益生菌，主要有： 乳杆菌属； 链球菌属； 双歧杆菌属。 乳酸菌的生理功效 调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱； 抑制内毒素、抗衰老； 免疫激活、抗肿瘤； 降低血清胆固醇； 促进钙的吸收、生成营养物质； 抗感染。 益生菌的具体产品 国内外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。 益生素 主要有： 双歧因子1、2 植物提取物 溶菌酶 核苷酸 功能性低聚糖 膳食纤维 益生菌的具体产品 【主要成分】 婴儿双歧杆菌 两歧双歧杆菌 嗜酸乳杆菌 低聚果糖 第二节 氨基酸、肽和蛋白质 蛋白质、肽和氨基酸 蛋白质是一切生命物质的基础，一个70kg健康男性的体内大约含12kg蛋白质，人体内的蛋白质始终处于不断分解和合成的动态平衡中，从而达到组织蛋白更新和修复的目的。一般来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。肠道和骨髓的蛋白质更新速度更快。 蛋白质、肽和氨基酸 蛋白质是生物大分子，其基本结构是氨基酸，各氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接。 蛋白质、肽和氨基酸 蛋白质分解后的次级结构称为肽（peptide），含有10个以上氨基酸残基的肽称为多肽（polypept