谷物食品概述(大豆+小麦).pptVIP

* * 角质、粉质胚乳的加工、食用品质差异 角质胚乳易从皮层刮下，出粉率高； 硬麦中间产品流动性好，易筛理； 硬麦入磨前要求水分高，润麦时间长； 角质胚乳的蛋白质品质好，适宜加工高筋粉； 角质胚乳硬度大，不易磨碎，电耗高。 * * * * （三）小麦的化学成分 水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质等。 地区、品种差异较大。 1.水分 状态：游离、结合态； 一般地，麦粒含水约10%~13.5%，在麦粒中分布不均，皮层﹤胚乳。 水分的过高、过低都不利于制粉。 * * 淀粉： 约占麦粒重57%（湿重），胚乳的75%。 纤维素： 存在于外皮层 2.糖类 单糖 二糖 多糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 破损淀粉 淀粉糊化 * * 3.蛋白质 约占麦粒重的9%~14%。 * * * * 实验：小麦粉湿面筋含量的测定（清水洗 涤法） （1）称样 （2）和面：50%的蒸馏水；静置； （3）洗涤：盆、干毛巾、筛绢； （4）排水：手工、离心机； （5）称量 （6）计算 * * 面筋质量的测定： 包括：色泽、弹性、延展性的测定。 ①面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。 一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。 测定方法：目测法，通常在湿面筋称重的同时进行。 * * ②面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强；凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。 鉴定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。 * * 拉力（延展性）的检定： 取洗出的湿面筋约4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中； 15分钟后取出，先轻轻搓成1.5-2厘米长的条形，然后在米尺旁用两手的拇、食、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反的方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度。 * * 拉力长度分为三级： A、长的：拉力长度15cm以上者 B、中等：拉力长度在8-15cm之间者 C、短的：拉力长度在3cm以下者 面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。 * * 4. 脂类 主要存在于胚和糊粉层，约占麦粒重1.9%~ 2.4%（饱和与不饱和脂肪酸）。 脂肪的劣变：面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。 劣变条件：高温、高水分含量。 最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 * * 5. 灰分 主要存在于皮层，约占麦粒重1.6%-1.9%。 在面粉加工中，反映了面粉的加工精度。 6. 维生素 小麦主要含B族维生素、维生素E和泛酸，主要存在于麦胚中。 * * 4、大豆蛋白的变性：（3）溶剂使大豆蛋白质变性 亲水性溶剂：影响显著，如醇类。 疏水性溶剂：几乎不变性，如正己烷。 （4）极端pH使大豆蛋白质变性 使7S、11S和其他球蛋白发生不可逆变性。 * * 4、大豆蛋白的变性：（5）无机盐使大豆蛋白质变性 使大豆蛋白溶解度降低，属于变性现象，即蛋白质的盐析沉淀作用。 机理：盐的阴、阳离子与蛋白质表面正负电荷相抵消，破坏胶体结构。 如：卤水点豆腐。 常见的阴阳离子对pro的沉淀能力排列： * * 5、大豆蛋白的功能特性 包括：吸油性、水合性、乳化性、黏结性、溶解性、凝胶性等。 定义：指蛋白质在加工中（如制取、配制、加工、烹调、储藏、销售）所表现的理化特性的总称。 * * 5、大豆蛋白的功能特性 （1）乳化性 大豆pro是表面活性剂，能促进o/w型乳状液形成。 应用：焙烤食品、冷冻食品和糖类食品。 （2）吸油性 大豆蛋白能与磷脂、甘油三酯结合形成脂-蛋白络合物。吸油率达60%~130%。 可减少蒸煮、烘烤、煎炸食品中fat的损失。 * * （3）水合性 吸水性：大豆蛋白吸附水分的能力； 吸水能力与Aw有关：Aw 0.3时吸水快，Aw在0.3-0.7时吸水慢。 吸水能力与pH有关：pH升高，吸水能力增强。 保水性：在加工时，蛋白保持水分的能力； 与pro浓度、pH、电离强度、温度有关。 浓度大，保水能力强；pH7.0，33-35℃时保水能力最强。 5、大豆蛋白的功能特性 * * （4）发泡性 定义：大豆蛋白在加工过程中形成和保持泡沫的能力； 影响因素：温度、pro浓度、pH。 良好的发泡条件：浓度9%-25%，温度30-35℃、pH10-12. 应用：蛋糕、冰激凌中添加豆粉或大豆蛋白，可提高食