豆类及其制品的营养价值及其卫生.pptVIP

5、维生素 一般富含维生素B族，比谷类含量高； 青豆、黄豆、绿豆还含一定量的胡萝卜素。 （二）豆制品的营养价值 豆腐不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率；钙、磷、铁、镁、钾、硒的含量较多。 豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳 豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充 豆豉（dòu chǐ, ），汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。 常见豆类介绍 黄 豆 又被称作大豆（大豆为豆科大豆属一年生草本植物），原产中国。 　　 黄豆比其他豆类含有更丰富的营养物质、蛋白质和热量。 黄豆中的不饱和脂肪酸和大豆卵磷脂能保持血管弹性并健脑，还能利肝并保持精力充沛。另外，黄豆还有抗癌和防治骨质疏松的功效。 中医认为黄豆宽中、下气、利大肠、消水肿毒，具有补脾益气、消热解毒的功效，是食疗佳品。 黑豆 又名乌豆、黑豆，味甘性平。黑豆具有高蛋白、低热量的特性。 　　 黑豆中所含的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的代谢、降低血脂，预防心血管疾病，且黑豆的纤维质含量高，可促进肠胃蠕动，预防便秘，所以是不错的减肥佳品。 黑豆浆不像黄豆性冷，喝多了也不会拉肚子，而且还有治疗风湿、抗衰老等效果。 有机黑豆中蛋白质含量高达36%-40%，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，还能提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。 豌豆 作为人类食品和动物饲料，豌豆现在已经是世界第四大豆类作物。 　　 豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。 豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。 蚕豆 蚕豆，为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原； 　　 老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者可以多食用； 虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃； 有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆； 患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。 课堂作业 书 P141: 2 补充：大豆蛋白质的消化率在不同加工烹调时有何变化？ * * 第二节 豆与豆制品的营养价值及其卫生 干豆类： 大豆（黄豆、青豆、黑豆） 芸豆、赤豆等 蚕豆、绿豆、豌豆 鲜豆类（豆荚类）： 蚕豆、豇豆、、豌豆 扁豆、毛豆、菜豆等 豆类 豆制品 非发酵类： 豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等 发酵类： 豆酱、豆豉、豆腐乳 （一）干豆类的营养价值 1、蛋白质 约35-40%，属优质蛋白 2、脂类 约15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（ 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E 一、豆与豆制品的营养价值 3、碳水化合物 约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖； 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4、无机盐 富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐； 大豆的钙含量为鸡肉的21倍，铁含量为鸡肉的6倍； 高钾高镁低钠，适于低血钾病人食用。 豆制品 非发酵类： 豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等 发酵类： 豆酱、豆豉、豆腐乳 （一）豆谷搭配、豆肉搭配 二、合理利用 （二）豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率 65.3% 84% 92%~96% （三）发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化 （四）大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等 三、豆类与豆制品的卫生 防霉及霉菌毒素 防虫害鼠害 防农药残留 （一）豆类的卫生 （与谷类相似） （二）豆制品的卫生 1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性 2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染 3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染 4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染 5.豆制品生产用水和添加剂应符合卫生标准 6.大豆的脱臭脱腥方法