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一、啤酒的种类及其品质 （一）啤酒种类 1、上面发酵啤酒与下面发酵啤酒　　(按酵母性质划分) 上面发酵啤酒经上面酵母发酵而制成。目前仅少数国家生产此类啤酒，且产量逐步下降。国际上有名的上面发酵啤酒有淡色爱尔啤酒（Pale Ale）、浓爱尔啤酒（Dark Ale） 、司陶特（Stout）黑啤酒、波特（Porter）黑啤酒等。 传统的下面发酵啤酒，经下面酵母发酵而制成。国际上著名的下面发酵啤酒有比尔森（Pilsener）、多特蒙德（Dortmunder）、慕尼黑（Munich）、博克（Bock）等。我国啤酒厂均生产下面发酵啤酒。 2、淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒　　（啤酒色泽而划分，并不是很绝对的分类方法）。 淡色啤酒色度一般在5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。 浓色啤酒色度在15-40EBC单位之间，呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏这类啤酒。 黑色啤酒色度一般在50-130EBC单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。 3、鲜啤酒和熟啤酒　　根据啤酒是否经过灭菌而划分。 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为鲜啤酒，或称生啤酒（目前这类啤酒已经没人生产）。 取而代之的是采用现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实现了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀菌，称之为纯生啤酒。 啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。它可以保存较长时间，多为瓶装或罐装，间或有桶装杀菌啤酒。 4、低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒　　这是按原麦汁浓度不同而划分的。 低浓度啤酒的原麦汁浓度2.5-80P，乙醇含量也较低，为0.8%-2.2%，近十年来产量日增。 中浓度啤酒的原麦汁浓度9-120P，乙醇含量为2.5%-3.5%，几乎都是淡色啤酒，我国多为此项。 高浓度啤酒的原麦汁浓度13-220P，乙醇含量为3.6%-5.5%，多为浓色啤酒。 5、新的啤酒品种 5.1干啤酒（dry beer）是指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。 5.2无醇（低醇）啤酒 现在国际上命名的“无醇啤酒”（alcohol-free beer）概念非常模糊。一般认为，酒精含量为0.5%（m/m）以下者，可以称为无醇啤酒；酒精含量在2.5%（m/m）以下者，可以称为低醇啤酒。 5.3稀释啤酒 稀释啤酒是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称，即制备高浓度麦汁（150P以上），进行高浓度麦汁发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒。 二、啤酒酿造原料 （一）大麦 据子粒生长形态可将大麦分成六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦三种类型。一般用二棱大麦，美国则较流行用六棱大麦。 大麦含水分11-12%外（储藏大麦水分＜13%。 碳水化合物：主要是淀粉（大部分作为储藏物质），占干物质的58-65%；另外还含纤维素3.5-7.0% 、半纤维素和麦胶物质（barley gum ）10-11% 、糖类约2% 。 蛋白质9-12%（其中有一部分是酶类，大麦经发芽后，酶的种类和活力会有所增加）。 类脂物质（乙醚浸出物）占2-3%，其中95%以上属于甘油三酸酯。类脂物质对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐2.5-3.5%（对发芽、糖化及发酵有很大影响）。 还有磷酸盐、维生素、酚类物质（占干物质的0.1-0.3%）等。 （二）啤酒花 啤酒花简称酒花（hops），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 酒花成分有： 酒花树脂（10-20%） 酒花油（0.5-2%） 多酚物质（2-5%） 单糖、果胶、蛋白质（约15%） 脂和蜡等。 （三）辅助原料 使用辅料的目的： 1）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度； 2）降低啤酒生产成本； 3）若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率。 啤酒辅料种类：主要为未发芽的谷类、淀粉类和糖类，以谷物居多。欧美（去胚玉米）、东方国家（大米）、非洲（木薯淀粉） 我国的啤酒生产使用的谷物辅料中，除个别厂用玉米外，多数厂用大米，使用量多数为原料的20-30%（个别40-50%）。 有些国家早已采用小麦为某些特制啤酒的原料或辅助原料，如德国的小麦啤酒是以小麦芽作为主原料生产的，比利时的兰比克啤酒则是以小麦作为麦芽辅助原料。 国际上采用大麦为辅助原料，一般用量不超过20%。 麦汁中添加糖类，大多在产糖比较丰富的地区应用，添加如蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆，使用量一般为原料的10%左右。我国也有厂家使用部分蔗糖为辅助原料。 （四）水 啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉用水等，其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接用于酿造，直接影响