常用防腐剂的种类.pptVIP

常用防腐剂的种类 按来源，防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。 化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。 天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。 一 化学类食品防腐剂 目前，我国市场上常用的化学防腐剂，主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等。 1 苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸，分子式 C7H6O2。亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。在偏酸性的环境中具有广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱，防腐的最适pH 值为 2.5～4.0。 因苯甲酸难溶于水，实际应用中常以苯甲酸钠代替之。苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。 2 山梨酸及其钾盐 山梨酸为 2，4－己二烯酸，亦称花楸酸，分子式 C6H8O2。 是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。 山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌。 山梨酸可以参与人体的正常代谢，并最终被氧化成 CO2和水，对人体基本无害，且对食品风味无不良影响，是目前国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一。 3 丙酸及其盐 丙酸是一元酸，无色油状液体。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。丙酸盐主要有丙酸钠和丙酸钙，它们的防腐机理相同，都是在人体内转变为丙酸，单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞内脱水，失去繁殖力，且还可以穿透霉菌细胞壁，抑制细胞内的活性。 其中丙酸是人体正常代谢的中间产物，可以被代谢和利用，安全无毒。 丙酸盐是酸型防腐剂，要在酸性环境中才能产生抑菌作用，目前主要用于面包、糕点类食品，可起到较好的防霉效果。 4 对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯） 对羟基苯甲酸酯类有对羟基苯甲酸甲酯、 对羟基苯甲酸乙酯、 对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸庚酯等。 对羟基苯甲酸酯类的抑菌机理是：使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系的活性受到抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的作用。对霉菌、酵母、细菌有广谱的抗菌作用。 对羟基苯甲酸酯类的抗菌性与烷链的长短有关，烷链越长，抗菌作用越强。对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强，毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。 5 脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸，分子式C8H8O4。白色或浅黄色结晶状粉末，有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强。 是酸性防腐剂，对中性食品基本无效。对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。 6 乳酸钠 无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG。 乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。 主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。 7 富马酸二甲酯 反丁烯二酸，又名延胡索酸 是当前国内外大力发展的新型防霉保鲜剂，能抑制30多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优越，具有很强的生物活性。因升华而具有熏蒸性，因而具有接触杀菌与熏蒸杀菌双重作用。毒性低，进入人体后很快变成人体代谢的正常成分富马酸，应用重复性好。 8 无机盐防腐剂 主要包括含氮的硝酸盐和亚硝酸盐以及含硫的亚硫酸盐和焦亚硫酸盐。 硝酸盐的毒性主要是在食物、水中或体内被还原成亚硝酸盐所致。亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一，人体摄入后，可与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息。对人体的致死量为4~6g/kg体重。一定条件下可转化为强致癌性的亚硝胺。这类防腐剂主要用于肉类食品的防腐和护色。 含硫的亚硫酸盐和焦亚硫酸盐等其有效成分是亚硫酸分子，亚硫酸的杀菌作用机理主要是消耗食品中O2使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。 二 天然食品防腐剂 天然食品防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，