第五章食品与酶(第三讲教案).doc

课程名称： 食品化学 课程编号： 201001 授课学期： 第六学期 授课学时： 40学时 授课班级：10级生物技术1、2班 任课教师： 陈宏硕 课程 名称 食品化学 课程编号 201001 总计：40 学时 讲课：36学时 实验：4学时 学 分 2.5 类别 必修课（ √ ） 选修课（ ） 理论课（ ） 实验课（ ） 任课 教师 陈宏硕 职称 讲师 授课 对象 专业班级：生物技术10055 1-2 共 2 个班 基本教材和主 要参考资料 （一）教材 【1】王璋许时婴食品化学轻工业出版社谢笔钧著译食品化学（第二版）食品化学科学出版社2004 【2】赵逸云等邓舜扬食品保鲜技术中国轻工业出版社2006 【4】孙远明食品营养学科学出版社2006 教学 目的 要求 通过学习使学生牢固地掌握食品化学的基本原理、内容及研究方法，把握有关食品营养成分的性质及结构，了解食物风味化合物的基础知识，掌握食品添加剂的性质、结构及使用方法，了解食品加工和贮藏的基本方法，了解食品化学领域最新动态及进展，具有从事食品加工及开发工作所必需要的基础知识。 教学重点：食品的化学组成各种色素的性质、我国允许使用的食用色素的品种、酶促褐变及非酶褐变对食品质量的影响、食品香气成分的复杂性，食品香气成分的分析、代表性食物的主要香气成分、代表性呈味物质的化学结构及性质嫌忌成分的结构、性质及来源各种食品添加剂的化学结构、性质及功效影响酶促反应速度的因素、酶活力、食品加工中重要的酶各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用食品的七大营养元素各种色素的结构及性质、酶促褐变、非酶褐变、代表性食物的主要香气成分、香气阈值、代表性呈味物质的化学结构嫌忌成分、嫌忌成分的结构、凝集素、应变原各种食品添加剂的化学结构及性质酶的命名和分类、酶促反应、食品加工中重要的酶果蔬成熟过程中的生化变化、各种保鲜方法的保鲜原理 食品化学 课程教案 授课时间 第 15 周 周 一 第 1-2 节 课次 1 授课方式 （请打√） 理论课□√ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□ 课时 安排 2 授课题目（教学章、节或主题）：第五章 食品与酶 上一课次 教学内容提要 本课次教学目的： 通过本章的学习， 难点：酶促反应、影响酶促反应速度的因素、食品加工中重要的酶。 教 学 基 本 内 容 与 教 学 设 计（含时间分配） 方法及手段 §1酶的性质、命名及分类——————15分钟 §2酶作用的机制——————5分钟 §3影响酶促反应的因素——————————30分钟 §4酶的活力测定————————10分钟 §5食品工业中用到的酶制剂种类及其来源——————20分钟 §6酶制剂在食品工业中的应用————————20分钟 讲授法结合讨论法，启发式教学结合实际生活举例引导教学 作业和思考题： 1. 酶作为生物催化剂具有什么特点？ 2. 酶为什么能加速化学反应的进程？3. 国际酶委员会把酶分为哪几类？4.举例说出5中在食品工业中常用的酶制剂？5.生产葡萄糖所用的酶制剂有哪些？ 课后小结： 食品化学 课程教案(祥案) 内 容 备 注 第五章 食品与酶 【本讲课程的引入】相信大家对酶并不陌生，我们接触最多的就是唾液淀粉酶，因为我们吃的任何食品首先就是要进入口腔，在口腔内部首先进行唾液淀粉酶的消化。这在以前的中学生物课上，大家应该都已经接触到。但是今天我们要讲的就是酶与食品工程之间的关系。 【本讲课程的内容】 酶的性质、命名及分类 1、酶 1.1酶的定义： ——酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，只要不处于变性状态，无论在细胞内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 ——酶及辅酶 ——有些酶是简单蛋白质，有些酶是结合蛋白质，一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶蛋白，非蛋白质部分称为辅酶。 1.2 酶的性质 酶是一种催化剂，但它和一般的化学催化剂有很大不同。 ——酶的作用具有高度的专一性。 ——酶催化的反应都是在较温和的条件下进行 。 ——酶的催化效率也比一般催化剂高得多 。 1.3 酶在食品的加工保藏中的应用，大体可分四种情况 ： ——利用食品中所含的酶，如肉的成熟等。（木瓜蛋白酶） —— 抑制食品中所含的酶，如食品的保鲜及防止变色。（葡萄糖氧化酶、过氧化物酶） ——添加酶以提高食品的价值，如果汁和葡萄酒中添加果胶酶来澄清。 ——利用酶来制造食品，如由淀粉制葡萄糖。（α-淀粉酶、