肉的储藏保鲜.pptVIP

复习与回顾 1、禽蛋腐败变质的原因是什么？ 2、禽蛋的贮藏保鲜方法有哪些？ 肉类家族 链接/learn/specialtopic/roulie 肉类的成分 （一）蛋白质 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。　 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 （二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。 （三）碳水化合物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 （四）矿物质 含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 如何挑选新鲜肉？ 1.光泽 2.弹性和黏度 3.警惕“瘦肉精” 思考： 刚刚屠宰后的肉是否就能马上可以食用呢？ 微生物生长温度范围表（了解） 自学——其它传统的肉品保藏技术 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。除此之外，还有以下几种传统的肉类保鲜技术： 加热与烟熏结合 腌制法 发酵处理等方法 1.茶多酚 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。茶多酚用于肉类及腌制品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。 2.香辛料提取物 许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。 1.乙酸 乙酸从浓度1.5﹪开始就有明显的抑菌效果，在3﹪范围内，乙酸不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑或变绿。但当浓度超过3﹪时，对肉色有不良作用，这是由酸本身所造成的。采用3﹪乙酸加0.3﹪抗坏血酸处理时，因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。 2.山梨酸及其钾盐 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钠具有良好抑菌防腐功能，且又是卫生安全的添加剂，已在世界各国广泛应用于各种食品的防腐保鲜中。一些国家将其作为通用型防腐剂，最大使用量0.1﹪～0.2﹪。德国等地则作为干香肠、腌腊生制品的防霉剂，以5﹪～10﹪溶液浸渍使用。 3.硝酸盐及亚硝酸盐 实验证明，通过微生物的作用，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，1﹪左右浓度的硝酸盐可抑制微生物生长。有报告证实，2﹪浓度的硝酸盐可以完全阻止微生物的生长。盐腌时所用的硝酸盐，可以降低厌氧菌芽孢的热抵抗性，进而提高肉类的保存性。亚硝酸盐的保护效果明显强于硝酸盐，用浓度不足40mg/L的亚硝酸盐就可抑制微生物发育；浓度为200mg/L可以完全抑制微生物生长和繁殖。 4.食盐 食盐除脱水作用外，还有阻碍蛋白质分解酶的作用，通过渗透抑制微生物发育的作用等。但要抑制微生物的发育，食盐浓度至少要在8﹪～10﹪以上，并且食盐浓度达到15﹪～20﹪以上时才可起到防腐作用。 真空包装 1、真空包装的目的及作用 抑制微生物的生长，防止外界的污染 抑制脂肪的氧化 减少水分的蒸发，保持产品的重量 保持整洁的外观，增加市场效果 真空包装 2、缺陷 色泽发暗、不能完全抑制微生物生长、汁液流失多 欧美 大多以80%O2+20%CO2，货架期为4～6天 英国 70%～90%O2与10%～30%CO2 50%～70%O2 与30%～50%CO2 80%O2+20%CO2 辐射保鲜 原理：又称辐照杀菌保鲜。是利用γ射线的辐射能来进行杀菌的。能有效杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。 利用辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与低温保鲜对照组相比无明显差异。 气调保鲜 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖的条件，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。 因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。 (一)　 CO2 抑制厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。 (二) 　O2 N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压