肉的贮藏与保鲜.pptVIP

本章主要内容 第一节 栅栏技术 第二节 低温贮藏 第三节 气调保鲜 第四节 辐射保鲜 第五节 其他保鲜方法 栅栏：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性 通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂 每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 污染度：污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 时间：有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。 第二节 低温贮藏 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，延缓生化反应，冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。 由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。 （一） 肉的冷却贮藏 使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 1、冷却条件和方法 温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24 h，羊胴体18 h，家禽12 h。 （2）冷却方法 2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 （2）冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。 3、延长冷却肉贮藏期的方法 充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧 （二）肉的冻结贮藏 将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 1、冻结方法 当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 （2）冻结速度 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24 h以下为快速冻结；24~48 h为中速冻结；若超过48 h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冻结对肉的质量有不同的影响。 冻结速度的表示方法 冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h （3）冻结方法 静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法 2、冻结工艺 一次冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间，在0~4℃温度下冷却8~12 h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12~16 h完成冻结过程。  3、冻结肉的贮藏 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃ 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查。 冻结肉类的贮藏期限 4、冻结及贮藏对肉质量的影响 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右。 5、冻结肉的解冻 在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻； 在15~20℃空气中解冻称为快速解冻。 第三节 气调保鲜 一、 气调保鲜肉的发展 第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。 1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都