《传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用 Distribution, Functions and Applications of Lactic Acid Bacteria in Traditional Fermented Soybean Foods》.pdfVIP

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2015-12-08 发布于河南
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《传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用 Distribution, Functions and Applications of Lactic Acid Bacteria in Traditional Fermented Soybean Foods》.pdf

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《传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用 Distribution, Functions and Applications of Lactic Acid Bacteria in Traditional Fermented Soybean Foods》.pdf

381 ※专题论述食品科学 2013,VoL34,No．19 传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用梁恒宇，邓立康，林海龙 (中粮营养健康研究院生物技术中心，北京 100020) 摘要：目前，在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中，乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用。本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述。关键词：传统发酵大豆食品；乳酸菌；分布；功能；应用 and ofLacticAcidBacteriainTraditionalFermentedFoods Distribution，Functions Applications Soybean LIANG Heng-yu，DENGLi—kang，LINHai-long NutritionHealthResearch Center，COFCO 100020，China) (Biotechnology Institute，Beijing to 32 oflacticacid tO10 wereidentifiedin Abstract：Upnow，approximatelyspecies bacteria(LAB)belonginggenus fermentedfoodssuchas anddochi．Lacticacidbacteria traditionallysoybean soybeanpaste，soysauce，sufu important play in roles harmful and growth enhancingflavor，maintainingcolor，antagonizingbacteria，promotingyeast improvingproduct fermentationthisarticle，the and ofLABin functionality distribution，function traditionally during process．In application been fermentedfoodshave discussed． soybean words：traditionalfermentedfoods；lacticacid Key soybean 中图分类号：TS264．2 文献标志码：A d研：10．7506／spkxl002．6630-201319077 随着人们生活水平的提高，消费者对传统发酵大豆 1 传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布食品的品质越来越关注。发酵大豆食品是指以大豆或大豆制品为发酵基质