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第十章 食品添加剂 * （三）山 梨 酸 山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道。 研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌毒素方面特别有效。 (二) 亚硝酸盐和硝酸盐 第十章 食品添加剂 * （四）抗菌素 抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面。可是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的国家已禁止在食品中使用。 （五）苯 甲 酸 未解离酸具有抗菌活性，在pH2.5～4.0范围内呈现最佳活性，因而适合用于酸性食品，如果汁、碳酸饮料，腌菜和泡菜。苯甲酸的钠盐比苯甲酸更易溶于水，故一般使用钠盐。它在食品中部分转变为有活性的酸的形式。它抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。通常将苯甲酸与山梨酸（即己二烯酸）或对-羟基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范围0.05%～0.1%。 九、甜味剂(sweetener) 是指赋予食品甜味的食品添加剂。