《基于天然气敏材料猪肉中优势腐败菌的可视化检测 Research on Discrimination of Dominant Spoilage Bacteria in Pork Based on Natural Gas-Sensing Material》.pdfVIP

研究报告 第3期 第41卷 分析化学(FENXIHUAXUE) 2013年3月 ChineseJournalof 360—365 AnalyticalChemistry 基于天然气敏材料猪肉中优势腐败茵的可视化检测 黄晓玮 赵杰文 石吉勇 黄林 邹小波+ (江苏大学食品与生物工程学院，镇江212013) 摘要优势致腐菌是引起猪肉变质的重要原因之一，为了探索猪肉优势致腐菌绿色、快速的检测方法，本研 究使用天然色素作为气体可视化传感器阵列的气敏材料，区分猪肉中的优势致腐菌。首先从植物中提取 17种天然色素作为气敏材料，并将其固定在基底材料上，干燥后制成气体可视化传感器阵列。将3种优势致 腐菌(梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌)分别接种至3组猪肉样本中，在室温(20oc)条件下分别培养8、 16和24 h，然后将传感器阵列与猪肉样本产生的挥发性物质接触并发生反应，用扫描仪获取传感器阵列与每 个样本反应前后的图像信息，将传感器反应前后的颜色差值作为样本的特征值组成一个数据矩阵，并制成差 值图像。最后采用主成分分析对培养8，16和24h后的3种优势致腐菌进行检测，识别率分别为90％，90％ 和100％。结果表明，天然色素可以作为气体传感器的气敏材料，检测猪肉的优势致腐菌，且检测过程不会产 生化学毒害。 关键词花色苷；气敏材料；猪肉；优势致腐菌；可视化 1 引 言 猪肉变质的一个主要原因是优势腐败菌利用猪肉中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养物质进行自 身代谢，产生代谢产物，如硫化物、胺类等，导致猪肉气味和pH值变化、品质下降，直至腐败。优势致腐 菌的检测对及早发现猪肉的变质至关重要。目前，多采用GC／MS、HPLC、微生物培养等方法区分不同 的优势致腐菌o。】，这些方法能够准确检测猪肉的品质及微生物的致腐能力，但是耗时耗力，试验周期 长，不能及时判断出猪肉的品质好坏和新鲜度。猪肉变质初期已产生了异于新鲜猪肉的挥发性物质，但 浓度较低，不能被人的嗅觉直接感知出来。近年来，电子鼻和嗅觉可视化技术越来越多地用于挥发性物 质的检测陋-9]，Alimelli等用气体传感器阵列检测鱼肉的新鲜度“们；黄星奕等用嗅觉可视化技术检测猪 肉新鲜度【l¨。这些方法能快速准确地检测出肉制品的新鲜度，但是尚不能区分优势腐败菌。 气敏材料是指能与待检测气体之间发生反应，且引起自身颜色变化的一类物质。常用的气敏材料 为卟啉类化合物¨21和疏水性的pH值指示剂，它们在使用时需要用氯仿、氯苯等有机溶剂溶解，不适合 特点【I 色)o51，将天然色素作为气敏材料制成气体传感器阵列，用于区分常温贮藏条件下导致猪肉变质的梭状 芽孢杆菌、热死环丝菌和假单胞菌3种优势致腐菌。天然色素作为气敏材料制成的传感器阵列在检测 过程中可直接与食品接触，并且能够较准确区分不同的优势腐败菌，研究结果可为猪肉品质跟踪监测和 保藏研究提供参考。 2 实验方法 2．1仪器、试剂与材料 BC．W型恒温水浴锅(常州国华仪器有限公司)；SHI—D型真空旋转蒸发器(上海亚荣生化仪器 械有限公司)。 2012-07-02收稿：2012—11-26接受 资助 。E-mail：zou_xiaobo@ujs．edu．ell 万方数据 第3期 黄晓玮等：基于天然气敏材料猪肉中优势腐败菌的可视化检测 实验中使用的猪肉为屠宰l一2 h后的新鲜猪里脊肉，购于菜市场。梭状芽孢杆菌、热死环丝菌及 假单胞菌属菌种为实验室分离鉴定后保存的菌种；灭菌后的生理盐水。 2．2猪肉样本的制备 2．2．1优势腐败菌菌液的制备采用平板划线法将菌株置于20～25℃的恒温培养箱中培养24h后， 用相同的方法转接培养一次，得到3种优势腐败菌苔。将3种菌苔分别接种于500mL液体培养基中培 养18