烤制鹌鹑蛋香气分析与调控地研究.pdfVIP

烤制鹌鹑蛋香气分析与调控研究 摘 要 鹌鹑蛋具有补血、养神、健肾、益肺、降血压等功效，深受消费者的喜爱。 将鹌鹑蛋加工成熟制品可以减少经济损失，改进风味。 本文以鹌鹑蛋作为原料，对烤制鹌鹑蛋挥发性风味物质的气质联用- 固相微 萃取 （GCMS- SPME ）的萃取条件进行了优化；采用感官评价 （感官评价小组） 和仪器分析（气质联用）相结合的方法对样品进行检测，运用主成分分析和相 系数法分析烤制鹌鹑蛋香气的主要呈味物质；研究了烤制鹌鹑蛋香气形成的原 因，并对烤制鹌鹑蛋香气进行了调控，结果表明： （1）烤制鹌鹑蛋较佳的固相微萃取条件为：选用 DVB/CAR/PDMS 萃取头， 萃取时间为 30min ，萃取温度为65 ℃，样品萃取量为 2g ，解析时间为2min 。 （2 ）烤制鹌鹑蛋香气的主要呈味物质为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡 嗪和 2- 甲基吡嗪。 （3 ）烤制鹌鹑蛋中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和 2- 甲基吡嗪的形 成与美拉德反应高度相关。 （4 ）烤制温度、烤制时间以及葡萄糖和酱油添加量对烤制鹌鹑蛋的香气有 较好的调控作用，综合香气物质和感官评价两个指标，得到的工艺优化结果表 明，在葡萄糖添加量为 2.5% 、酱油添加量为 50mL/Kg （均以鹌鹑蛋的质量计）、 烤制时间为 20min 、烤制温度为 180℃时对烤制鹌鹑蛋香气物质的调控效果较 好。 关键词：鹌鹑蛋；烤制；固相微萃取-气质联用法；香气；调控 I Analysis and Regulation on the Aroma in Baked Quail Eggs ABSTRACT Quail eggs are deeply loved by consumers because of many functions such as enriching the blood , keep ing mental, keeping healthy to kidney and lung , reducing blood pressure and so on. Processing quail eggs to mature products can reduce economic loss and improve flavor. Flavor is the main factor for consumers to accept a product and purchase repeatedly . The GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) -SPME (solid phase microextraction) extraction conditions of volatiles in baked quail eggs were researched, using quail eggs as raw materials. Samples were analyzed by a combination method of sen sory evaluation (sensory panel) and instrumental analysis (GC-MS). Principal component analysis and correlation coefficient analysis were used to analyse the main aroma compounds in baked quail egg s. The formation cause of ar