《成熟度对青梅果汁营养成分及风味的影响》.pdfVIP

浙江农业学报ActaAgricuhuraeZhejiangensis，2014，26(4)：1049—1054 http：／／www．zjnyxb．ca 林钥铭，杨颖 ，杨雪，等．成熟度对青梅果汁营养成分及风味的影响[J]．浙江农业学报，2014，26(4)：1409—1054． DOI：10．3969／j．issn．1004—1524．2014．40．37 成熟度对青梅果汁营养成分及风味的影响 林钥铭 ，杨 颖 ，杨 雪 ，陆胜民一，夏其乐 (安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036；2浙江省农业科学院食品科学研究所 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实 验室，浙江 杭州 310021；南京农业大学食品科技学院，江苏 南京210095) 摘 要 ：以浙江上虞东青青梅为原料，研究成熟度对青梅果汁营养成分及风味的影响。结果表明，随着果实 由七成熟增加至九成熟，果实颜色由青绿色转变为黄色略带红色，气息由青涩果香转变为类似水蜜桃的馥郁 芳香；果汁中总糖含量由 1．85g·L 增加至 12．49g·L～、蛋白质 由2．70g·L 增加至5．40gL·～、总酚