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豆腐加工技术 学习内容 一、豆腐溯源 二、豆腐的种类 三、豆腐的加工工艺（重点） 四、豆腐中常见的质量问题 一、豆腐溯源 西汉淮南王，明代李时珍的《本草纲目》中才有“豆腐之法，始于淮南刘安”之说； 2100多年的历史，1960年河南密县打虎亭发掘出的东汉墓中出土的制豆腐图石； 风味独特、制作简单 高蛋白、低脂肪 降血压、降血脂、降胆固醇 二、豆腐的种类 1、定义：大豆经过制浆、点浆、成型而制成的半固态食品。 2、原理：大豆蛋白达到等电点而凝固(PH4.5)。 3、种类： （1）南豆腐 （2）北豆腐 （3）填充豆腐 三、豆腐加工工艺 （一）豆腐生产工艺过程一般如下： 大豆——清理——浸泡——磨浆——煮浆——过滤——豆浆——凝固——成型——成品 （二）主要操作要点 1、选豆除杂 干选法、湿选法 2、清洗与浸泡 3、磨浆 吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程。 需要注意两点： （1）磨浆时一定要边粉碎边加水 （2）砂轮式磨浆机的粉碎粒度可调，必须保证粗细适度 4、煮浆 （1）目的：使豆浆受热均匀，蛋白质变性；破坏大豆中的抗营养因子和消除豆腥味。 （2）煮浆温度：100℃，3~5min （3）方法：土灶直火法；敞口缸蒸汽法；封闭式溢流法；通电连续加热法 5、滤浆 （1）目的：为了除去豆浆中的豆渣，同时可以调节豆浆的浓度。 （2）注意：过滤可在煮浆前也可以在煮浆后进行 （熟浆法、生浆法） （3）方法：传统手工式；机械式 6、凝固 7、成形 包括上脑、压制、出包、冷却。 四、豆腐中常见的质量问题 1、豆腐的色泽问题 2、豆腐的苦涩味 豆腐的苦涩味主要是豆糊粘于锅底而糊锅，产生的串烟味和苦味，这是由于凝固剂和卤水添加不当造成的。 3、豆腐出现馊味或酸败味 （1）生产卫生条件差而导致的 （2）豆腐贮藏条件不适或时间过长引起的 4、豆腐的老嫩不均 讨论：豆腐的营养价值？ 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。 能补脾益胃，清热润燥，利小便，解热毒。用以补虚，养生保健，益气和中、生津解毒。 小结： 1、掌握不同种类的豆腐所选用的凝固剂； 2、掌握豆腐的加工工艺，其中弄清几个重要环节（浸泡、制浆、凝固）的操作要点； 3、了解豆腐的质量问题。 思考题： 1、用石膏做凝固剂有哪些缺点？ 用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所以制品均带有一定的苦涩味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，弹性、余味不足，切成细丝、薄片、小块后易碎、易断。用醋酸钙或氯化钙可以代替石膏点浆，用法与石膏完全一样，用量约为石膏的一半，使用醋酸钙或氯化钙作凝固剂，蛋白质的凝固率高，制得的豆腐洁白细嫩，无酸涩味，光泽好。 2、点浆温度对豆腐有什么影响？ 点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度，一般控制在70℃～85℃之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85℃以上的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；低于60℃，即使勉强制成豆腐，质地极差，易碎散。 3、试比较南北豆腐的生产差异。 （1）豆浆??生产南豆腐的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大。过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐的细腻的口感。????? （2）凝固剂??南豆腐的凝固剂为石膏，而北豆腐使用卤水。?? （3）点脑??点脑时，南豆腐与北豆腐的温度控制有一定的差异。石膏的凝胶速度稍慢，所以冲浆温度稍高，应控制在75℃～85℃；而卤水的凝胶速度较快，因此，多采用边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应控制在70℃～80℃。???????? （4）蹲脑??南豆腐要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，大约15?min～20min。????? （5）成型??南豆腐成型时不需要破脑。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮”，。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80％～85％。 * * 经典菜式 麻婆豆腐 经典菜式 臭豆腐 经典菜式 豆花 经典菜式 酿豆腐 经典菜式 干豆腐 经典菜式 文思豆腐 *