果蔬罐头加工技术.ppt

果蔬罐头加工技术 罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面有了迅速的发展。 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能长期保持的视频。罐头视频具有耐贮藏，易携带，品种多，食用卫生的特点。 一、原理 1、罐头与微生物的关系 微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏的主要原因之一。 导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因此目前采用的热杀菌理论和标准都是以杀死细菌为主要依据的。 各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性 2、罐头杀菌条件的确定 罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。 2、罐头杀菌条件的确定 1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。 a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热性低的作为主要杀菌对象 b PH4.5以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢的厌氧性细菌。 1）杀菌对象的选择 在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要在100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。 2）罐头食品杀菌条件的确定 杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间 杀菌工艺条件制定原则 在保证罐藏食品安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度、时间 一般杀菌公式 T1-T2-T3 t T1——升温时间，Min T2——恒温时间（保持杀菌温度时间）min T3——降温时间，min t——杀菌温度 3）影响罐头杀菌效果的因素 微生物的种类和数量 食品的性质和化学成分 杀菌的温度 传热的方式和速度 3）影响罐头杀菌效果的因素 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加抗热，因此，食品中污染的细菌的数量越多，同样的致死温度下所需的时间就越长。 3）影响罐头杀菌效果的因素 食品的性质和化学成分 食品PH值 食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。 一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。 3）影响罐头杀菌效果的因素 酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间可短一些；而酸度低，pH高的食品杀菌温度要高一些，时间长一些。所以在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH＞6的为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 3）影响罐头杀菌效果的因素 食品的化学成分 ①糖　糖有增强微生物耐热性的作用。糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。浓度很低时，对芽胞耐热性的影响也很小。 ②脂肪　脂肪能增强微生物的耐热性。 ③盐类　一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用。 ④蛋白质　食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小。 3）影响罐头杀菌效果的因素 传热的方式和传热速度 罐头杀菌时，热的传递主要是以热水和蒸汽为介质，因此，杀菌时注意使每个罐头都能直接和介质接触。 热量从罐头外表传至罐头中心的速度对于杀菌效果有很大影响。罐藏容器的种类形式，食品的种类和装罐状态，罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态都影响传热速度 传热的方式和传热速度 （1）罐内食品的物理性质　与传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。 热的传递有传导、对流和辐射三种，罐头加热时的传热方式主要是传导和对流两种方式。传热的方式不同