面点工艺 作者 赵洁 第五章.pptVIP

《面点工艺学》 在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第五章 制馅工艺 第一节 馅心的作用及制作要求 第二节 咸馅制作工艺 第三节 甜馅制作工艺 第四节 包馅面点的配方设计 第五章 制馅工艺 第一节 馅心作用及制作要求 第五章 制馅工艺 第一节 馅心的分类、作用及制作要求 一、馅心的分类 1、馅心的概念 是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的“心子”。 2、馅心的分类 ⑴ 按口味可分为：①咸馅 ②甜馅 ③咸甜馅 ⑵ 按原料可分为：①菜馅 ②肉馅 ③菜肉馅 ④糖馅 ⑤果仁蜜饯馅等。 ⑶ 按制作方法可分为：①生馅 ②熟馅 上一页 第五章 下一页 第五章 口 味 生 熟 种 类 咸 馅 生咸馅 类 别 举 例 畜肉类 鲜肉馅、火腿馅 禽肉类 汤包馅 水产类 虾包馅、鱼蓉馅 干货蔬菜类 干菜馅、西葫芦馅 其他 三丁馅、菜肉馅、三鲜馅 表5-1-1 上一页 第五章 下一页 第五章 第五章 制馅工艺 第一节 馅心作用及制作要求 口味 生熟 种 类 咸 馅 熟咸馅 类 别 举 例 畜肉类 叉烧馅 禽肉类 鸡丝馅 水产类 蟹粉馅 果品干货蔬菜类 海参丁馅、素什锦馅 其他 五丁馅、韭黄肉馅 表5-1-2 上一页 第五章 下一页 第五章 第五章 制馅工艺 第一节 馅心作用及制作要求 口味 生熟 种 类 甜馅 生甜馅 类 别 举 例 粮油类 水晶馅、麻蓉馅、红塘馅 干果蜜饯类 五仁馅、枣馅 豆类 豆蓉馅 其他 脯乳馅 表5-1-3 上一页 第五章 下一页 第五章 第五章 制馅工艺 第一节 馅心作用及制作要求 口 味 生 熟 种 类 甜 馅 熟甜馅 类 别 举 例 干果蜜饯类 枣泥馅、莲蓉馅 豆类 豆沙馅 其他 五仁馅、冬蓉馅 甜 咸 馅 生 甜 咸 馅 玫瑰椒盐馅 熟 甜 咸 馅 奶油蛋黄馅 表5-1-4 上一页 第五章 下一页 第五章 第五章 制馅工艺 第一节 馅心作用及制作要求 二、馅心的作用 ㈠ 决定面点的口味 ㈡ 影响面点的形态 ㈢ 形成面点的特色 ㈣ 增加面点花色品种 三、馅心制作要求 ㈠ 馅心的水分和粘性要合适 ㈡ 馅料细碎 ㈢ 馅心口味稍淡 ㈣ 根据面点的成形特点制作馅心 上一页 第五章 下一页 第五章 第五章 制馅工艺 第一节 馅心作用及制作要求 第二节 咸馅制作工艺 第二节 咸馅制作工艺 一、生咸味馅 ㈠ 生菜馅 1、工艺流程 2、制馅操作要点 ⑴选料 ⑵焯水 ⑶刀工处理 ⑷减少水分 ⑸调味 ⑹拌和 3、常用生菜馅制作 ㈡ 生肉馅 1、工艺流程 2、制馅操作要点 ⑴选料加工 ⑵调味⑶调制⑷加水、掺冻 3、常用生肉馅制作 ㈢ 生菜肉馅 1、工艺流程 2、制馅操作要点 ⑴选料加工 ⑵调味⑶调制 3、常用生菜肉馅制作 上一页 第五章 下一页 第五章 第五章 制馅工艺 二、熟咸味馅 ㈠ 熟菜馅 1、工艺流程 2、制馅操作要点 ⑴选料 ⑵加工处理 ⑶烹制调味 3、常用熟菜馅制作 ㈡ 熟肉馅 1、工艺流程 2、制馅操作要点 ⑴选料 ⑵刀工处理 ⑶烹制调味 3、常用熟肉馅制作 ㈢ 熟菜肉馅 1、工艺流程 2、制馅操作要点 ⑴选料加工 ⑵调味⑶调制 3、常用熟菜肉馅制作 上一页 第五章 下一页 第五章 第五章 制馅工艺 第二节 咸馅制作工艺 第三节 甜馅制作工艺 第三节 甜馅制作工艺 一、泥蓉馅 ㈠ 豆沙馅 1、投料标准 2、工艺流程 3、工艺操作要点 4、注意事项 5、质量标准 ㈡ 枣泥馅 1、投料标准 2、工艺流程 3、工艺操作要点 4、质量标准 ㈢ 莲蓉馅 1、投料标准 2、工艺流程 3、工艺操作要点 4、注意事项 5、质量标准 上一页 第五章