第节餐饮成本控制.pptVIP

第4节 餐饮成本控制 一、餐饮成本的构成 费用项目 比重（％） 原材料（食品、饮料） 45 燃料 1 物料用品 1～3 低值易耗品滩销 5 工资管理费用 15～25 福利 3.5 水电费 2 企业管理费用 1 其他支出费用 5 合计 78.5～90.5 二、餐饮成本的类型 餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行分类。 1、按性质分 : 固定成本：不随产品销量发生变动; 变动成本：随产品销量变动而变动; 半变动成本：部分随产品销量变动而变动 2、从成本管理角度 可控成本：在短期内可改变其数额 不可控成本：短期内无法改变其数额 另外，还可以分为单位成本和总成本；标准成本和实际成本。 三、餐饮成本的特点 （一）变动成本比重大 在餐饮的成本费用中，变动成本和费用占营业收入的比例很大，这就意味着餐饮价格的折扣不能像客房价格折扣幅度那么大。 （二）可控制的成本大 餐饮成本费用中的大部分是餐饮管理人员能控制的，其发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关。这个特点说明对餐饮成本进行控制十分重要。