粮食加工与膳食结构.pptVIP

* 粮食加工常识与膳食结构 小麦加工 全麦粉 茸毛 表皮 种皮 内果皮 中果皮 糊粉层 胚乳 胚根 胚芽 芽鞘 胚盘 皮层 胚乳 胚 全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。 全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。 小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。 全麦饼干和曲奇以其丰富的营养和特殊的口味口感和脆酥性，越来越受到消费者的喜爱，这种产品不需要面粉筋力，因此麸皮添加没有影响到面团和制品特性，外表色泽也不会因麸皮而影响食欲。 ? 对于面包、馒头、比萨饼等发酵蒸煮烘烤食品，麸皮的添加会对面团特性和产品品质影响较大。尽管麸皮能使面团的吸水率增加，但因麸皮粗糙、没有筋力，而造成添加麸皮后的面团形成能力、粘弹性能、筋力和持气能力均有下降，导致面团发酵能力弱化，全麦粉发酵食品的体积变小、质构和口感变差。 全麦粉食品 小麦加工 小麦粉国家标准GB