《营养卫生学》.docVIP

第一章 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。 必需氨基酸 EAA （essential amino acid ）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. 氨基酸模式AAP：Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值 限制氨基酸：食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA. 氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失） 脂类功能 1贮存和提供能量。2构成机体成分。3提供EAA和脂溶性Vit。4内分泌作用5维持体温 保护脏器6节约蛋白质7改善感官满足饱腹感 必需脂肪酸EFA：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。包括 n-3系列 —— α-亚麻酸和n-6系列 —— 亚油酸。 EFA生理功能：是磷脂的重要组分；合成体内重要活性物质花生四烯酸是合成前列腺素；参与脂质代谢与利用与胆固醇代谢有关 磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 乳酸不耐症：不能或少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。 乳糖不耐受原因：1先天性缺少或不能分泌乳糖酶2某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少3随着年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁后到青年期，乳糖水平可降到出生时的5%~10%。 食物热效应： 食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中额外热能消耗，可引起体温升高。 基础代谢：指维持生命最低的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25C），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 维生素：维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。特点（1）以本体或前体形式存在于天然食物中（2）体内不能合成或合成数量很少，必须由食物供给（3）不构成机体组织，不提供能量（4）生理需要剂量很少，但生理作用十分重要（5）以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 视黄醇当量RE：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。 膳食中总RE（μg）=VitA（μg）+ (-胡萝卜素（μg）×0.167+其他VitA原（μg） ×0.084 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。 “三D”症状：烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)。 钙AI：800mg/d 血清铁蛋白SF是反映机体铁储存的指标，血清铁蛋白12ug/L为缺铁。 引起锌缺乏的主要原因（因素）：1膳食摄入不平衡，动物性食物偏少，有偏食习惯等2特殊生理需要量增加3腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。 钴，其功能通过维生素B12的作用来体现。 核黄素（维生素B2）：由异咯嗪加核糖醇侧链组成。缺乏症——“口腔－生殖综合症” 缺铁性贫血可分为三个期：I. 铁减少期，此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（＜12μg/ L）II. 红细胞生成缺铁期血清铁下降（＜500μg/ L），总体结合力升高（＞4500μg/ L），运铁蛋白饱和度下降（＜15%），游离原卟啉浓度上升（＞1.8μmol/L)III. 缺铁性贫血期血红蛋白浓度下降（＜120g/L），红细胞比积下降（＜37%），出现临床症状：头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、面色苍白。 生理功能1、构成骨骼和牙齿2、维持神经肌肉兴奋性3、促进酶的活性4、血液凝固5、细胞信息传播6、维持细胞膜稳定性7、其他：激素分泌、酸碱平衡、调节细胞功能 维生素A-视黄醇：主要储存在肝星状细胞（80%～95%）和实质细胞。生理功能1、维持正常的视觉2.、细胞生长和分化3、免疫功能4、细胞膜表面糖蛋白合成5、抗氧化功能—类胡萝卜素作用6、抑癌作用 缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤粘膜症状 硫胺素-维生素B1脚气病：损害神经血管系统 尿硫胺素负荷试验 清晨口服5mg，收4hr尿，测定尿中排出量（＜100μg 营养缺乏； 100-199μg 营养不足；＞200μg 正常； ＞400μg 充裕； 烟酸（尼克酸，抗癞皮病因子，VitB5，VitPP） 包括烟酸和烟酰胺，是具有烟酸生物学活性的 吡啶3