高膳食纤维RS饼干研究.docVIP

高膳食纤维RS饼干的研究 贾君1 石彦国2 任露泉3 ????????????????????????????????? 1.吉林大学地面机械仿生技术教育部重点实验室2.哈尔滨商业大学食品工程学院) 【摘要】抗性淀粉是天然存在，不被人体小肠吸收而能被大肠微生物群作用的那部分淀粉。它是高膳食纤维食品的良好原料，具有预防结肠癌、糖尿病、治疗??? 腹泻、提高人体免疫能力等功效。在很多食品中抗性淀粉的含量很少，不具有抗性淀粉的生理功效，所以开发含抗性淀粉的食品对人体健康有潜在意义。本文以低筋面粉和利用仿生技术制取的抗性淀粉为主要原料制成高膳食纤维的饼干并对其品质进行评价。 xmlnamespace prefix =o ns =urn:schemas-microsoft-com:office:office / 【关键词】抗性淀粉；膳食纤维饼干；饼干品质；仿生技术 所谓的抗性淀粉（Resistent starch,简称RS）是指不被人体小肠吸收的淀粉及其分解物的总称。 由于RS具有19-26个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接而成的葡聚糖构成。直链淀粉的特定部位能形成稳定的双螺旋结构，双螺旋之间又可通过氢键、范德化力的作用聚合成有序的对酶解具有极强抗性的!晶体，因而在人体的胃肠道内不能被消化吸收。但它具有与膳食纤维相似的性质，即可被微生物发酵利用，对人体健康非常有意，从这点来说，RS也是一种膳食纤维。根据抗性淀粉的性质采用仿生技术制备含有21.5%RS的玉米淀粉。 目前国内还没有加工RS淀粉的厂家，所以，通过本研究可加强国内对RS淀粉的开发及应用研究。 研究表明，抗性淀粉有多种生理功能。它能促进肠道有益菌丛的生长、繁殖，是一种双歧杆菌增殖因子。可以增加粪便容量，对防止便秘，盲肠炎和痔疮有重要意义。抗性淀粉在大肠中发酵或部分发酵，产生的丁酸百分率与其他膳食纤维相比是最高的，降低大肠中的67值，减少结肠癌发病率，抑制致病菌的生长、繁殖。 因此，摄入含有抗性淀粉的食品，有利于防止肠道疾病，还有降低血脂功效等作用。但当食品中RS的含量低于2%时，则可认为其不具有上述功能。而大多数食品例如熟的马铃薯、热的米饭、热稀粥、高麦糠片、小麦粉、空心面条、热馒头等食品中RS含量都低于1%。 由以上分析可知，提高食品中抗性淀粉的含量及开发抗性淀粉食品是非常有意义的。本文应用仿生技术制备的含有21.5%的玉米淀粉添加在饼干中，并对饼干的品质进行了评定，研制出功能性抗性淀粉饼干。 ? 1 试验材料与设备 1.1 材料与设备 主要原料： 抗性淀粉（ 自制，RS的含量平均在21.5%）、低筋粉（湿面筋含量23%-25%）、大豆色拉油、盐、白糖、乳粉、鸡蛋、小苏打、碳酸氢氨等。 主要设备：Branbender粉质仪、压片机、搅拌机、划刀、成型模具等。 1.2 抗性淀粉的制备 普通玉米淀粉（吉林大成玉米淀粉，直链淀粉27%-30%，支链淀粉73%-70%）。 玉米淀粉→部分去脂,含有少量脂类的玉米淀粉→配置质量分数7%(PH6.2-6.6)→α-淀粉酶进行糊化（糊化温度120-140℃，糊化20-25min）→普鲁兰酶（25-28h）处理淀粉糊→老化、干燥→粉碎→含有21.5%的玉米淀粉 2 试验原理 2.1 面团柔软性能测定法（粉质仪法） 引用标准GB/T14614,1993,采用ISO5530,1988，用西德产的Branbender粉质仪测定面团吸水性和流变学特性。 原理：小麦粉和含)*的淀粉在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断发生变化，用测力计和记录器测量和自动记录面团揉和相应于稠度的阻力变化，从加水量及记录揉和性能的粉质曲线算小麦吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。 试验结果见图1 ? 2.2饼干的基本配方 低筋面粉,含RS的淀粉100kg、白糖35kg、色拉油25kg、净蛋10kg、奶粉8kg、盐0.3kg、小苏打2kg、碳 酸氢氨2kg、水适量、香料适量（面粉用量随含RS淀粉用量的变化而发生变化）。 2.3 工艺流程 原料处理→面团调制→压片→压花→成型→摆盘→焙烤→喷油→冷却→包装→成品 3 试验结果与分析 3.1添加含不同量RS淀粉的面团流变性分析 ? xmlnamespace prefix =v ns =urn:schemas-microsoft-com:vml /? 图2a是空白样，只加入低筋面粉，其湿面筋含量24%，吸水率56.4%. 图2b是添加5%淀粉面团的粉质仪曲线图，其混合面粉的吸水率为56.7%。如添加3%、7%淀粉面团的粉仪曲线图