《卫生学重点》.docVIP

一 名词解释 1.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。 2.食物中毒：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 3.细菌总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。 4.菌落总数：菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质:海水DDT 0.00003mg/kg, 鱼脂肪2.5mg/kg 12.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。 13.防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 ( 利用菌落总数预测食品的耐保藏性 2.食物中毒的概述（两个细菌）和预防 特点： 发病急临床表现类似发病范围局限人与人之间无直接传染有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性1、细菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、动物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、化学性食物中毒 细菌性食物中毒的预防 ①防止食品被沙门氏菌污染 加强对食品生产企业的卫生监督 防止被沙门氏菌污染的畜禽肉进入 加强肉类食品各个环节的卫生管理 注意操作卫生防交叉污染 从业人员定期培训和健康体检 ②控制食品中沙门氏菌的生长繁殖 低温贮藏并尽可能缩短存储时间(保存时间应6h内) ③食用前彻底杀灭沙门氏菌 生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗净消毒 剩饭剩菜存放达4h以上的熟肉或制品食用前必须回熟 3.化学性污染四大污染物在食品中的来源和预防措施 四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。 A．亚硝基化合物的来源： 1．肉制品 含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类 贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐 2．乳制品：含微量的挥发性亚硝胺, 0.5-5.2(g/kg 3．蔬菜水果 长期贮藏和加工处理,含微量的亚硝胺,0.013-6.0(g/kg 4．啤酒 大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成NOX（亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺（NDMA） B．亚硝基化合物的预防措施： 1．防止食物霉变以及其他微生物污染 还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化 2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 减少前体的量 3．施用钼肥 降低硝酸盐含量 4．增加维生素C摄入量 维生素C有阻断亚硝基化的作用 5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁 6．制定标准并加强监测（使用量和残留量） C．芳烃化合物的来源： 1.肉、鱼及其制品 烤、烧、煎、炸过程形成PAH 熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P 2.蔬菜水果 来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源 3.粮食 来源于空气污染及不合适的干燥过程 近工业区含量 远离工业区 D．烃化合物的预防措施： 1．防止污染： ( 改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火 ( 加强环境治理, 减少环境对食品的污染 ( 减少油炸食品的食用量, 避免油脂的反复加热使用 ( 粮食、油料种子不在柏油路晾晒 ( 机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 4.油脂酸败问题 油脂酸败后果： 感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味 理化改变:酸价升高、氧化值（POV）升高、羰基价（CGV）、丙二醛 酸败后的营养与食品卫生学变化 酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏 VitA VitD VitE 破坏 引起食物中毒 对机体的几种酶系统具有损害作用 油脂氧化产物引起肿瘤 长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、 发育障碍、 肝脏肿大 油脂酸败预防措施： 1. 确保油脂纯度： 去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。 严格控制水份（﹤0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。 2. 适宜