抗氧化剂在食品工业中的应用与产业概况.pptVIP

抗氧化剂在食品工业中的应用及产业概况 一、抗氧化剂在食品中的应用二、抗氧化剂的使用现状三、抗氧化剂的发展前景 一、抗氧化剂在食品中的应用 食品工业是目前抗氧化剂最大的应用领域。食品工业的快速发展促进了抗氧化剂的研究、开发和生产，同时抗氧化剂的研究成果也极大地推动了食品工业的发展。水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂在食品中都在使用，前者大多用于食品的护色，后者主要用于富脂类食品的抗氧化。 一、水溶性抗氧化剂的应用 水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化护色，常用的有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠等。 1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、在啤酒中的应用 1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜色。 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如：异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.og/kg;瓶装葡萄酒、果汁，0.15g/kg。 2.在肉及肉制品中的应用 L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪色，同时