营养配膳技能训练 张首玉 第四章 特殊工作环境下人群营养配膳设计与制作新.pptVIP

第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 多食含维生素A较丰富的动物肝脏、蛋类，可保护呼吸道细胞少受粉尘的危害；多吃富含β-胡萝卜素的果菜，如胡萝卜、南瓜、木瓜、西兰花、芹菜等；维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用，应增加供给量，食物中供给量不足时，可口服维生素B6片剂；为提高机体免疫力，应增加维生素C的供给量（每天150mg）；增加维生素D的摄入量，多晒太阳，可增加维生素D的体内合成，口服维生素D和钙片，可促进肺组织病灶部位的钙化愈合。3.供给具有特殊营养作用的食物多食猪血、黑木耳、发菜、海藻、紫菜和银耳等有助于防止水泥、粉尘对人体的危害。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (二)粉尘环境下作业人员的营养食谱设计粉尘环境下作业人员一周营养食谱举例见表4-18。表4-18 粉尘环境下作业人员一周营养食谱举例 表4-18 粉尘环境下作业人员一周营养食谱举例 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (三)粉尘环境下作业人员的食谱制作实训菜点1 篦扒什锦(1)原料组配。(2)工艺流程。 04(196-226)P31 lxf_Embed_10.emf 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (3)操作步骤。1)主配料，改刀为片，统一切麦穗花刀。2)将主配料焯水，并按照顺序拼摆成型用芥篦固定。3)将放有主配料的芥篦用浓汤煨制3min，扣到盘内。4)锅内勾芡，浇到菜品上即可。(4)成品特点。(5)营养分析。1)主料营养特点。2)辅料营养特点。3)调料营养特点。4)适宜人群。表4-19 篦扒什锦营养成分表 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-19 篦扒什锦营养成分表 (6)注意事项。(7)食医贴士。 在线教务辅导网： 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 7.补充铁、锌、硒等微量元素补充铁对经常接触镉、锰、铅的作业人员有一定的保护作用；锌可拮抗镉、铅、汞、铜等在消化道的吸收，能提高机体免疫功能，故补锌能提高抗毒能力，动物性食品是锌的丰富来源，如牛肉、猪肉和羊肉等，豆类及小麦每千克含锌均在5～20mg。硒能与某些金属毒物如汞、镉、铅等，形成难溶的硒化物，减轻这些毒物的毒性。8.镉作业人员应补充足够的钙和维生素A、维生素D 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 机体缺钙可增加镉在肠道的吸收及其在骨骼组织中的沉积，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起镉对骨骼的损害，因此也需增加维生素D和钙的摄入量。临床上，慢性镉中毒每天可用大剂量（1250～2500μg，约含50000～100000IU）的维生素D治疗，同时每天补充4g葡萄糖酸钙，可获显著效果。维生素A可改善镉对肺组织上皮细胞造成的损害，因此应增加供给量。9.铅和苯中毒人员，应补充促进造血的有关营养素鉴于铅和苯对造血系统的毒性，在对其中毒的预防和治疗时，要在平衡膳食的基础上适当补充铁、维生素B12及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成。对因毒性而引起的出血倾向者除补充维生素C外也应补充维生素K。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 10.保证蔬菜和水果的摄入量蔬菜和水果中丰富的维生素和矿物元素有利于增加机体的解毒功能，其中丰富的植物纤维、果胶、植酸等成分，对于促进毒物排出具有重要作用。例如，胡萝卜含有大量的果胶物质，这种物质能与重金属结合，加速重金属离子的排出，降低体内毒物的浓度。(二)接触化学有害物质作业人员的饮食宜忌1.接触苯作业人员的饮食宜忌 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 由于苯易造成人体维生素的缺乏，摄入大量维生素C，适当提高铁的供给量，可缩短其出血时间和凝血时间，以预防贫血，因此接触苯的工作人员每天应额外供应维生素C160mg和铁15mg。B族维生素中维生素B1、维生素B6和烟酸对治疗苯中毒有良好的效果。维生素K对苯中毒时氧化还原过程的恢复有显著的促进作用。2.接触铅作业人员的饮食宜忌 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 环境中的铅可经过各种途径进入人体，其中最主要途径的是随食物进入消化道。当铅在体内蓄积到一定程度时，可引起神经系统、循环系统和消化系统发生病理改变，并导致慢性铅中毒。在调配接触铅作业人员的饮食时，应选择少钙多磷的食物，钙磷比例应为1:8，并最好与正常饮食、高钙高磷饮食或多钙少磷饮食交替食用。急性铅中毒，主要是因为供应多钙少磷或多钙正常磷的呈碱性饮食，从而使铅在骨骼沉积造成的。急性铅中毒期已过时，则应改用低钙多磷或低钙正常磷的呈酸性饮食为主，使铅进入血液并被排出体外。通常从事铅作业的人员可以每天供应一餐少钙多磷的饮食作为保健餐，促使铅从体内排泄出去。3.接触汞作业人员的饮食宜