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食品工艺学思考题 第一章 绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）； ②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 第二章 食品的热处理与杀菌 1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 答：PH=4.6，Aw=0.85。 因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受 到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。 2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？ 答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。 3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多； ③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气； 4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。 5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度