食品检验工培训课件——蛋白质.ppt

食品分析与检验技术 主 要 内 容 1 概述 2 凯氏定氮法 3 蛋白质的快速测定法 4 氨基酸总量的测定 5 氨基酸的分离与测定 1 概述 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法 (2) 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 （3）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万~数百万，分子的长轴则长数nm~100nm,它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要