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探秘世界顶级鱼子酱制作全过程2011-08-15 11:52 来源：凤凰网 黑鱼子酱一向是俄罗斯特有的珍品，抹在加鲜奶油的面包上，吃一口然后饮一杯伏特加被视为人间美味。而鲟鱼的鱼卵是世界上最昂贵的食品之一——鱼子酱的原料。 以色列尽管远离鲟鱼的主产地伏尔加河和里海，无法跟世界最主要的鱼子酱生产国俄罗斯和伊朗抗衡，但以色列人还是在鱼子酱市场上分得了一杯羹。让我们一起来看看，以色列人是如何生产顶级的鲟鱼黑鱼子酱的吧。在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱，而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级，年产量不到100尾，鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有，被称为“里海珍珠”。 鱼子酱的珍贵，除了鲟鱼稀少，还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，全靠艺术般的熟练技术和知识，这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而价钱格外昂贵是一个道理。 鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获；一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。 当鲟鱼被捕捞上来，在极快的时间内被迅速取卵，筛检清洗。这时，经验丰富的渔夫隆重登场，由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，谓之低盐鱼子酱。 一般鱼子酱在摄氏零下2到4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。 吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。 许多餐厅喜欢用高级银质餐具，但在鱼子酱这儿，就是被绝对禁止的。人们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。