酿酒工艺学.docVIP

绪论 什么是酒?酒是一种饮料、含有酒精、经发酵酿制而成。 按照酿酒工艺的主要特征，可将酒分为 酿造酒：原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低。常见：黄酒、啤酒、葡萄酒和其他水果酒。 蒸馏酒：原料经酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，其酒度较高。如世界六大：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。 配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为基础，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等混合陈酿后后的的酒，酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间。常见：利口酒、味美思、桂花陈等。 酒度(A):在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。 潜在酒度(B): 在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化糖，经完全发酵获得的纯酒精的体积单位数量。 总酒度(T)：T=A+B（具体说明） 自然酒度：在不添加任何可提高总酒度物质的总酒度。 葡萄酒的定义：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料，其酒度不得低于8.5%（体积分数）。特殊条件下课降低到7%。 平静葡萄酒按酒中的含糖量和总酸排序：干半干半甜甜葡萄酒 高泡葡萄酒按其含糖量由低到高排序：天然绝干干半干甜高泡葡萄酒 啤酒的定义：以麦芽、水为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒，包括无醇啤酒。素有“液体面包”、营养食品的雅称。 啤酒的成分：酒花，