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第九章 色素章节总结 09食安2 200930610222 汤飞霞 本章重点 1. 食品呈色的机理；生色团；助色团。 2. 四吡咯色素——叶绿素、血红素 3. 类胡萝卜素 4. 多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色素 色素的定义 物质的颜色是因为都有能够选择性的吸收和反射不同的波长的可见光，其被反射的光作用在人的视觉器官上而产生的感觉。把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质称为色素。 色素呈色机理 食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。吸收波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或助色基。吸收光波长在可见光区以外：白色 吸收可见区域（370~770nm）：显示被反射光颜色，即吸收光的互补色。 发色团:–N=N–、–N=O、C=S、–C–N=O、–C≡C–、C=N– 、C=C、C=O等。 助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。 食品色素的分类 按来源，可分为：天然色素和人工色素 按溶解性，可分为：水溶性（一般是合成色素）和脂溶性（大都是天然的） 叶绿素 植物色素 类胡萝卜素 花青素 天然色素 血红素 动物色素 卵黄 虾壳中的类胡萝卜素 食品色素 微生物色素 如红曲色素 （按来源） 人工色素 吡咯类 叶绿素 血红素 天然色素 异戊二烯类 类胡萝卜素 （按化学结构） 辣椒红色素 多酚类 花青素 花黄素 酮类 红曲色素 姜黄素 醌类 虫胶色素 胭脂虫红素 胭脂红 偶氮类色素 柠檬黄 食品色素 （是否含有—N=N—） 非偶氮类色素 赤鲜红 亮蓝 四吡咯色素 1.叶绿素 2.血红素 叶绿素的结构 叶绿素的性质 叶绿素a:蓝黑色粉末状，溶于乙醇溶液而显蓝绿色，并有深红色荧光。 叶绿素b:深绿色粉末状，溶于乙醇溶液而显绿色或黄绿色，并有荧光 二者共性：不溶于水而荣誉有机溶剂，常用有机溶剂如：丙酮，乙醇，乙酸乙酯等 叶绿素发生化学变化后产生的衍生物 主要为：脱镁叶绿素 脱植基叶绿素 焦脱镁叶绿素 脱镁脱植叶绿素 焦脱镁脱植