燕麦面团的物性改善及在燕麦面条中的应用.pdf

摘要 摘要 燕麦是营养价值最高的谷物之一。但由于燕麦粉中的蛋白质组分不同于小麦粉蛋 白，无法形成具有粘弹性的网络结构，不能赋予燕麦面团相应的加工特性，因而使其在 烘焙产品以及面条等产品的制作中受到一定的限制。在开发燕麦产品时，如何赋予无面 筋的燕麦面团类似小麦面团的粘弹性结构，提高其加工特性，对于研究人员而言是一个 巨大的挑战。本文通过转谷氨酰胺酶(TGase)、外源蛋白(包括面筋蛋白、大豆蛋白和 蛋清蛋白)，以及TGase与外源蛋白的复合使用来重组燕麦面团结构，从而改善燕麦面 团的流变学特性，提高其加工特性。研究过程中分别采用酶流变分析仪(Mixolab)，动态 白对燕麦面团热力机械学、燕麦流变学及热力学特性的影响。并通过SDS一聚丙烯酰胺 凝胶电泳和体系中游离氨基的测定探讨了TGase对含不同蛋白组分的面团体系中蛋白 质的作用。最后将通过酶和外源蛋白改性的高蛋白含量的燕麦面团用于面条的制作，并 对其面条制作特性以及面条品质进行了研究。 对表征蛋白质部分变化的参数影响较大，并使得燕麦面团的弹性模量和热稳定性提高。 对含1．5％TGase的燕麦面团中的不同蛋白质片段进行SDS．聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发 现：燕麦中的