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课题2 腐乳的制作 授课班级：高二（6）班 授 课 人：李 琳 观看《腐乳传奇》结合课本P6内容，回答下列问题： 1.利用所学的生物学知识，能解释豆腐长白毛是怎么回事儿？ 观看《腐乳传奇》，结合课本P6内容，回答下列问题： 1.利用所学的生物学知识，能解释豆腐长白毛是怎么回事儿？ 腐乳制作的原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 1.含水量为多少的豆腐适合用来做腐乳？ 水分过多会如何？水分过少又会如何？2.发酵的温度为多少？为什么？3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？4.卤汤中还有哪些成分具有防腐杀菌作用？5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人体有害吗？ 课堂小结 毛霉菌（丝状真菌、异养需氧型） 蛋白质—---—氨基酸+小分子肽 脂 肪—---—甘油+脂肪酸 让豆腐上长出毛霉—加盐腌制—加卤汤装瓶—密封腌制 水（70%），温度（15~18℃），盐适量，酒（12%） 实践作业：结合本课所学，将腐乳制作过程按步骤整理成小论文，并自己制作腐乳，总结优点与不足。课堂练习：详见导学案 * 2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？起主要作用的是什么？ 3.臭豆腐为什么“闻起来臭，吃起来香”？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 (