第十一章食品杀菌设备.pptVIP

第十一章 食品杀菌设备简介第一节 概述 杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏食品中的酶活性，使食品在特定的条件下有一定的保存期；同时，尽可能保护食品的营养成分和风味。 二、杀菌的方法 1.化学杀菌：过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀灭微生物，操作简单且方便，但化学残留物影响食品的安全。 2.物理杀菌：包括热力的加热杀菌和非热力的冷杀菌。在加热杀菌中主要有巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT）。 三、食品杀菌设备的种类 1.根据杀菌温度的不同：常压（低于100°C）和加压（高于100°C）杀菌设备； 2.根据操作方式的不同：立式、卧式和回转式的间歇式杀菌锅与常压连续式杀菌设备； 3.根据热源的不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆和火焰加热杀菌设备； 4.根据杀菌设备的结构不同：板式、管式和釜式杀菌设备。 四、食品杀菌设备的发展趋势 1.使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温短时（HTST）杀菌工艺的要求； 2.充分提高传热效率，提高热能和水的利用率； 3.使一机多用，适用于不同罐型、不同物料、不同品种的杀菌； 4.要求杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却和反压操作的微机自动控制。 第二节 直接加热杀菌设备 采用蒸汽和食品物料直接混合，使食品物料快速加热灭菌。 蒸汽加热式加热器有两种类型———喷射式加热器和注入式加热器。前者是加热器将蒸汽喷射到待灭菌流体中，后者则是将待灭菌流体注入蒸汽流中。 优缺点：P278 一、喷射式加热器 采用喷射式加热器的超高温短时杀菌设备有多种类型，其基本原理都是将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140℃ 左右，然后通过真空罐瞬间冷却至80 ℃。 蒸汽喷射器　 原乳由转运泵1从低温恒位槽中抽出，经第一预热器2进入第二预热器3，牛乳温度升高至75-78℃，然后在压力下由乳泵4抽出，经流量气控阀5（加压到0.6MPA)送到直接蒸汽喷射杀菌器6，在该处向牛乳内喷入压力为1MPA的蒸汽，瞬间加热到150℃。在保温管中保持这一温度约达2.4S，然后闪蒸（急速蒸发）进入真空罐9中，在低压下牛乳水分闪蒸而消耗热量，牛奶温度被迅速冷却到77-78℃左右。利用喷射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽出不凝气体使真空 罐保持一定真空度。喷入牛乳中的蒸汽应在真空罐中汽化时全部除去，同时带走可能存在的于℃后，直接送往无菌包装机，或送入无菌贮罐。牛乳中的一些臭味。排出的蒸汽一部分送入第一预热器2，用于预热进入的冷牛奶。经过杀菌处理的牛乳收集在闪蒸真空罐底部，并保持一定的液位，然后用无菌乳泵11送至无菌均质机12，以30-35MPA的压力均质，使牛乳中的蛋白质和脂肪均匀混合并稳定。经均质的无菌牛乳在无菌乳冷却器13中进一步冷却到10-15 为保证牛乳恢复到原有的相对密度和达到规定的杀菌温度，该杀菌设备装有相对密度自动调节器16和杀菌温度调节器18。 通常直接蒸汽喷射杀菌装置使用的蒸汽必须是干饱和蒸汽，不含油、有机物和异臭，故只有饮用水才能作为锅炉用水。为了保证加热蒸汽在使用前完全干燥，除过滤器外，还 需设置汽液分离器。 二、注入式瞬时超高温杀菌 注入式超高温瞬时杀菌设备是将牛乳或其他物料注入到过热蒸汽加热器中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。 与蒸汽喷射式相似，灭菌高温乳的骤冷也是在真空罐中通过膨胀来实现降温的。 蒸汽注入式直接加热器 上图是法国拉吉奥尔公司的注入式超高温杀菌设备的工艺流程图。 ⑴ 原乳用高压泵1从平衡槽输送到第一预热器（水汽）2，在此与来自闪蒸罐5的蒸汽进行热交换预热升温，然后经第二预热器（蒸汽）3（传热介质为加热器4排出的废蒸汽）进一步加热到大约75℃。 ⑵ 牛乳进入蒸汽加热器4，加热器内充满温度约为140 ℃的过热蒸汽，且利用调节器T1 保持这一温度恒定。预热乳从喷头喷出细小微粒溅落到容器底部时，旋即被加热到杀菌温度.水蒸气、空气及其他挥发性气体一起从蒸汽加热器4的顶部排出，进入第二预热器3，预热由第一预热器2来的牛乳。 ⑶ 蒸汽加热器4底部的热牛乳在压力作用下强制喷入闪蒸罐5，因突然减压而急剧膨胀，使温度很快降至75℃左右并蒸发水分，恢复至牛乳原有的水分。与此同时，大量水蒸气从闪蒸罐顶部排出，在第一预热器2处冷凝并预热原乳，从而在闪蒸罐内造成部分真空。 用真空泵8将加热器和闪蒸罐的不凝气体抽出,还会进一步降低两容器内的压力。 第三节 板式杀菌设备 1.板式杀菌设备是一种间接式杀菌设备，其关键部件是板式换热器，主要应用于乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒等食品的HTST和UHT杀菌。 2.工作原理：利用相邻传热板之间的间隙，实现冷热流体的流动并进行热交换。 1.板式换热器的结构组成 2.板式换热器的特点 优点：