乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果.pdfVIP

256 2012，Vo1．33，No．06 艮 品 科 学 ※包装贮运 乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温 切片火腿的防腐保鲜效果 刘国荣1,3，孙 勇2，王成涛1，郑海涛3，李平兰s一，王 洋3 (1．北京工商大学 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，食品风味化学北京重点实验室，北京 100048； 2．北京市食品研究所，北京 100162；3．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要 ：为了揭示乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果，并探讨乳酸菌细菌素和超高压 联合处理在低温 肉制品防腐保鲜应用中的可行性，在不添加任何化学防腐剂 的情况下，分别以乳酸菌细菌素 (enterocinLM一2)添加量320AU／g、600MPa超高压处理5min以及两者联合处理低温切片火腿，考察联合处理对样品 中微生物数量、理化指标以及