白酒陈酿机理和催陈方法地研究及应用.pdfVIP

Shanxi UniversitV V AThesisforMaster of DegreeEngineering on Mechanismand StudyAging Method ofAlcohol andIts Liquor Name AppIicant WangWei Professor SuperVisor Sheng—W-anZhang Senior Xiao-weiDu Engineer Senior Zhai Engineer Xu一10ng Major AppliedChemist叫 FieldofResearch Food Chemist巧 Sch001of Chemical Department Chemist巧andEngineedng ResearchDuration S印teHlber．2005一June．2008 June2008 万方数据 摘 要 摘要 世界蒸馏酒种类繁多，风格各异，中国白酒以其独特的工艺及风格在世界蒸馏 酒中独树一帜。然而新酿造的白酒，入口暴辣、昧冲，含有发酵过程中含硫蛋白等 物质降解产生的苦、涩、酸、冲、辣等各种邪杂味。必须经过一定时问的贮存，才 能使酒的燥辣味减少，刺激性变小，酒昧柔和，香味增加，口味变得更为协调，这 个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。这必然使资金积压、贮存设备投资增加，同 时酒挥发、渗漏损失也加大，成为酒厂亟待解决的问题。因此，建立缩短白酒陈酿 时间的方法，具有非常重要的意义。 本工作以清香型汾酒为主要研究对象，利用色谱、质谱、电化学及波谱现代分 析手段，采取化学计量学方法，研究了白酒中微量香味成分分子结构、含量、量比 关系与其在酒体中相互作用的诸多变化行为的相关性，揭示了白酒自然陈酿过程中 酒体老熟的行为，为探明其自然陈酿机理提供了理论依据。同时，研制了一台超重 力旋转床，建立了一种缩短白酒陈酿时问的新方法。结论如下： 一．白酒在贮存过程中，总酸含量增多，总酯含量减少；总酸增加量和总酯减少 量随酒度的降低而变化较快。说明白酒在贮存时，以高度酒贮存为宜，避免低度酒 贮存造成品质下降。能够为研究低度白酒的酯水解行为、质量控制提供一定的理论 依据。同时，建立了预测白酒酒龄的模型，所建模型的相关系数(R)及交互检验相 1．417和1．5757。 二．半年到三十年的白酒酒样，其主要香味物质乙酸乙酯含量呈减少趋势，乳 酸乙酯含量呈增加趋势；乙酸含量呈先增加后降低的趋势；正丙醇、异丁醇、异戊 醇呈增加趋势；乙醛先增加后降低的趋势。 三．分别建立了预测酒体中脂肪族醇和脂肪族酯的色谱保留相关模型，所建模 型的相关系数