热食品冷却中的注意问题.DOCVIP

通过冷藏和冷冻控制 　　本部分主要论述了运用温度控制微生物生长的方法。温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围。当食品处于温度危险范围时，为使致病菌尽可能不生长，限制食品在这个温度范围存放的时间是非常关键的。 一、各类微生物生长温度范围： 某些微生物生长温度范围如下表 微 生 物 生 长 范 围（℃） 沙 门 氏 菌 各 型 5-46 肉 毒 梭 菌 A和B型 非蛋白水解B型 E型 F型 10--- -7 3.3--45 3.3--45 3.3---45 金黄色葡萄球菌 7—50 耶尔森氏肠球菌 1---42 单增李斯特菌增 0.3—45 01型霍乱弧菌 10—42 副溶血性弧菌 5—44 产气荚膜梭菌 10---52 蜡样芽胞杆菌 4—55 大肠杆菌（致病型） 7---49 志贺氏菌 6—47 资料来来源于FDA《鱼和鱼制品危害及控制指南》第二版 　　冷藏温度对控制致病菌的生长确实起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可以生长。冷藏在减慢食品变质、氧化酸败和导致其它质量缺陷的生物的、化学的变化过程方面具有显著作用。 　　贮藏中控制温度有几种途径：冰、化学冷却剂和机械风冷。如果采用冰和化学冷却剂来控制温度，通过简单地检查产品周围的冷却剂足够多就能保证控制。冷却剂足够多意味是产品温度正在维持在所需温度，或者是将产品在规定的时间内降到正确温度。 　　如采用风冷，通过检查产品的温度可以确保温度得以控制。如果冷藏间的温度与产品的温度相关，监测冷藏区域的温度就保证产品的温度得以控制。一般需要使用连续温度监测设备，如温度记录仪，最大温度显示温度计，高温警报器。 （二）、时间/温度 　　食品一旦不再冷藏，它要经过细菌生长对数期，即食品的温度升到致病性微生物生长范围。开始时，微生物很少生长或不生长，它们只是在适应新的环境。根据冷藏间的温度不同，食品能在非冷藏条件下至少安全存放数小时，而没有致病菌显著生长的危险。然后，产品的温度上升到冷藏以上，致病菌生长加快，代时间变短，进入对数期。 　　按照通常的计算方法，食品在微生物繁殖的危险温度范围不得超过4小时，这是正常合理的时间安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的温度下生长繁殖的速度不同。所以，产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两种条件：存在的致病菌种类和食品适合致病菌生长繁殖的能力。食品加工商必须依据这些参数而设定极限，不能按照４小时来进行计算。食品验收员判定严重时间/温度失控时，也可以应用这些参数。 （三）、冷冻 　　有些微生物在冷冻贮藏过程中很长时间内仍能保持活力。大部分病毒、细菌的芽胞和部分细菌的繁殖体在冷冻温度下都能存活。其它一些生物体则对与有关冷冻过程的一个或多个步骤如冷冻、冷藏或解冻是敏感的。由于一些多细胞生物通常比细菌对低温更敏感，因此冷冻、冷藏是破坏多种食品中生物体如寄生性原虫、线虫、蠕虫的有效方法。对于直接食用或不经过烹调就食用的食品，这一点尤为重要。 （四）、烹调后冷却 　　烹调后的冷却也是一个很关键的环节。请记住：烹调过的食品可能依然有病原体，尤其是一些耐热的繁殖体细胞，比如：单核细胞增生性李斯特菌在烹调过程中依然存活。另外，芽胞在烹调过程中存活，当产品温度下降到46℃以下时开始生长。同时食品在冷却过程中可能会因为手的接触和冷凝水滴漏或与其它食品接触而受到二次污染。如果存在以上情况，烹调后的冷却将非常关键。 　　有时人们有一些错误的认识，认为将食品冷藏起来就可以阻止微生物生长。当冷却大量热的食品时，就可能需要很长的时间，有时甚至长达 36 个小时，才能将食品冷却到能抑制病原体生长的温度。 　　60℃----21℃ 2 小时内 21℃----5℃ 4 小时内 2小时内将温度从60℃降至21℃。在这段时间里，温度必须迅速地降下来，因为在这个温度范围内繁殖非常迅速。这个温度目标达到以后，需要再花费 4 小时将产品的温度降到 5℃以下，这种冷却方法可以使微生物生长处于停滞期。 　　普通商业冰箱或移动冷藏室通常是为了按设定的冷藏温度来保存食品而不能将食品迅速地降至保存温度。因此，冰箱需要一些辅助措施来冷却食品，采取什么样的辅助措施将视要冷却的食品的种类而定。举例如下： 2-4 英寸深的浅盒容器可以用来冷却热的食品。容器应该分开放置以便冷空气可以在每排容器之间进行循环。这种方法不适用于带汤汁的食品，因为汤汁有可能溢出。冷藏空间有限的情况下，这种方法也不适用。 在食品容器表面迅速冷却最为有效。冷却装有热食品的容器时，通常做法是用一层塑料薄膜覆盖容器，然后再覆盖一层铝箔，这样做的目的是防止食品串味或风干。这种方法的不足之处隔热物阻止冷却。较好一点的办法是在覆盖容器时留一个小口，或者将铝箔象帐蓬一样支起一点，以