加工环境与食品环境.ppt

第五章 加工环境与食品工业 第一节 加工环境与食品安全 第二节 食品加工对环境的要求 第三节 食品加工环境的监测 第一节 加工环境与食品安全 学习目标： 1.掌握影响食品安全的因素。 2.掌握加工环境如何影响食品安全。 3.掌握散装食品如何存在安全隐患。 一、食品安全的影响因素 (一)环境因素 (二)人为因素 (三)技术因素 (四)消费因素 (五)管理因素 一、食品安全的影响因素 (一)环境因素——环境污染 环境因素是威胁食品安全的重要因素之一。食品安全问题都直接或间接地与生产环境和加工环境以及流通环境有关，严重的环境污染引起的食品安全性程度越来越令人担忧，环境对食品的质量与安全性具有决定性作用。 食品产地环境安全以及食品生产投入品直接或间接地影响着农产品的质量安全。 一、食品安全的影响因素 1.大气污染对食品安全性的影响 S02:在我国S02的危害最为严重。我国S02年排放量约为2000万t。S02不仅直接影响农作物的生长发育，并可形成酸雨。 氟化物：大气氟化物污染能引起工厂周围的土壤污染，对农产品可产生急性或慢性危害。氟化物具有在生物体内积累的特点，植物体内的含氟化物比空气中含氟化物的浓度高百万倍之多，氟化物被人或动物吸收后，95%以上沉积在骨骼里，可引起氟斑牙和氟骨症等。 其它：环境中含有的煤烟粉尘、金属飘尘、沥青烟雾等也会对食品安全带来重大危害。 一、食品安全的影响因素 2.水体污染对食品安全性的影响 对食品安全性有影响的水体污染物主要有三类:①无机有毒物:包括各类重金属和氧化物、氟化物等;②有机有毒物:主要为苯酚、多环芳烃、多氯联苯等;③病原体:主要包括各类污水中的病毒、病菌、寄生虫等。 我国的水污染的情况较为严重，绝大部分污水未经处理就用于农业灌溉，作物中污染物超标，已达到影响食用品质、危害人体健康的程度。少数城市的混合污水灌区和大部分工矿灌区的饮用水源中重金属超标，饮用水的安全性下降。 一、食品安全的影响因素 3.土壤污染对食品安全性的影响 (1)重金属 重金属对土壤的主要污染途径是工业废渣、废气中重金属的扩散、沉降、累积，含重金属废水灌溉农田，以及含重金属农药、磷肥的大量施用。重金属污染土壤主要分布在大中城市郊区、污灌区和一些大中型工矿企业周围。研究表明:重金属污染以镉最为严重，其次是汞、铅等，非金属砷的污染也不可忽视。 重金属在农作物中易积累，对蔬菜品质也产生严重影响，重金属元素通过抑制蔬菜植物细胞分裂和生长，从而影响蔬菜的生长和发育。 一、食品安全的影响因素 (2)农药残留污染 进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。 食品中农药残留的主要来源有:施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药；通过食物链污染食品。 据统计，我国施用农药面积在2.8亿hm2以上，每年用量50万~60万t，全国平均用量为2. 34kg/hm2。 一、食品安全的影响因素 (2)农药残留污染 据资料统计，世界人均年消费蔬菜102kg，目前我国人均消费蔬菜114kg，因此，如果人们长期食用残留一定农药的蔬菜，则会造成慢性中毒和其他不良反。 加强农药生产和经营管理；综合防治病虫害，降低农药用量；科学、安全、合理使药，控制污染源；制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测；制定合适的政策，开发新品种；都是减少农药污染的措施。 一、食品安全的影响因素 (3)化肥过量施用 化肥施用是土壤污染的一个重要来源。过量施肥能够引起土壤酸化和板结，频繁施用氮肥能直接影响土壤中硝酸盐的含量水平，植物体内也可能积累过量的硝酸盐，蔬菜是一种容易富集和残留硝酸盐污染的作物。尽管硝酸盐本身毒性不大，但它在人体肠胃中经硝酸还原细菌的作用会转化成亚硝酸盐，从而可能引起人体血液缺氧中毒反应，导致患有高铁血红蛋白血症，甚至引起窒息和死亡。 一、食品安全的影响因素 此外，化肥、污泥、垃圾等物质也产生酚、镉或其他的重金属污染土壤，使生长在土壤中的农作物的籽粒中有害物质含量超过食品卫生标准，这也是影响食品安全的隐患。 环境要素对食品安全性的影响已引起了全社会的极大关注。无污染的土壤、绿色的自然环境、洁净的空气、优质的水源无疑是安全、优质食品原料产生的摇篮。因此，环境在整个食品加工链上的作用正日渐受到重视，成为食品质量监控的一个重要组成部分。 一、食品安全的影响因素 (二)人为因素 除了滥用化肥、农药在农业食品生产过程中可以人为造成食品污染外，兽药和饲料添加剂的不合理使用，食品生产加工过程中由于滥用食品添