外源β-葡萄糖苷酶对乌龙茶制茶品质影响的研究.pdfVIP

摘 要 本研究通过在乌龙茶揉捻阶段加入外源p一葡萄糖昔酶，以水解部分寡糖及其它以单 菇烯醇和芳香族醇等为配基的糖昔类物质，旨在改善乌龙茶的品质，探讨外源酶p一葡萄 糖营酶对乌龙茶内含成分和挥发性香气组分的含量及其变化的影响，及其改善乌龙茶品 质的效果，通过对比选出外源p一葡萄糖昔酶有益于乌龙茶品质发展方向的适宜的技术参 数。 本研究设酶液浓度 ((7水平)和液叶比((5水平)二因素，对p一葡萄糖昔酶进行单因 素试验，测定水浸出物含量、多酚类总量、儿茶素总量、黄酮类化合物总量、氨基酸总 量、咖啡碱含量、可溶性碳水化合物总量、醚浸出物含量和挥发性香气组分等指标，通 过内含物质和挥发性香气组分含量及其变化规律，综合分析了外源p一葡萄糖昔酶在乌龙 茶加工过程中对制茶品质的影响效果，结果表明: 外源0-葡萄糖昔酶能提高乌龙茶干茶改善香气和滋味品质，经过外源p一葡萄糖普酶 处理的茶样的品质明显优于不经过处理的茶样。 外源p一葡萄搪昔酶的作用效果与酶浓度和液叶比有关。外源0-葡萄糖昔酶提高乌龙 茶品质的适宜浓度处理是C2-C3，即浓度0.3-0.36:适宜的液叶比为R3-R4，即1: 10^1:15，最佳的液叶比为R4即1:10. 在适宜的酶浓度和最佳液叶比、时间30分钟条件下，与对照相比，外源p一葡萄糖昔 酶使茶叶水浸出物、氨基酸、黄酮类、可溶糖、咖啡碱的含量分别相对增加1.18%^0.99%. 13.91%一12.60%,14.21%^17.68%.35.36%^61.89%,0.57%一1.71%;使多酚类、儿茶 素含量分别相对减少 7.00%^5.00%.10.100!0^7.10%。其中主要营养物质氨基酸和糖类 的显著增加，使茶叶的营养价值提高。 在适宜的酶浓度和最佳液叶比、时间30分钟条件下，与对照相比，外源p一葡萄糖昔 酶使茶叶挥发性香气组分的物质总量相对增加19.56%^21.07%，能明显增加乌龙茶醚浸 出物的含量，为香气发展提供更好的物质基础。 外源0-葡萄糖昔酶处理使乌龙茶挥发性香气组分的种类有明显的增加。在适宜的酶 浓度 ((0.3-0A)和最佳液叶比((1:10)、时间30分钟条件下，外源p一葡萄糖昔酶使 茶叶挥发性香气组分的物质种类分别增加了5种和3种香气组分。同时C2处理产生了特 有物质5种，C3处理产生特有物质3种。 本研究发现，芳樟醇及其氧化物和相似结构物质、橙花叔醇、n-紫罗兰酮、法呢醇 等是乌龙茶挥发性香气组分中最重要的物质，从动态变化来看，添加外源0-葡萄搪昔酶 可以促使乌龙茶芳樟醇及其氧化物和相似结构物质的大量释放。在经过外源p一葡萄搪昔 酶处理后，这些物质的含量有明显的变化。在适宜的酶浓度 (0.3-0.3幼和最佳液叶比 (1:10)、时间3。分钟条件下，外源p一葡萄搪昔酶使茶叶挥发性香气组分的物质总量与 对照相比，芳樟醇及其氧化物和相似结构物质由47.40%.6.24%.2.56%.0.47%转化为 67.24%^69.51%.6.14%^6.43%.2.45%^2.21%.0.29%^2.92%。感官评定表明，这些 物质变化向有利于茶叶品质的方向发展。 关键词:日一葡萄糖昔酶 液叶比 浓度 品质 挥发性香气组分 StudyonImpactofExteralBeta-glucosideEnzymeinQualityof OolongTeaManufacture WenXinjian (CollegeofHorticulture,SouthChinaAgriculturalUniversiyt,Guangzhou510642,China) Abstract:Inthisresearch,intherollingprocessofOolongtea,putintheextraneous beta-glucosideenzyme,inordertohydrolyzationpartofcellulose，scantcandyandthe glucosidematterthewithmatchingbaseofterebenealcohol，aromaticcompoundalcohol etc.aimatimprovingthequaliytofOolongtea,attempttodisc