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第四章 蛋糕及糕点生产工艺 第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 蛋糕的质量标准及要求 第六节 糕点生产工艺 第七节 糕点质量标准及要求 第一节 概述 一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念：原料，辅料，搅打，烘烤 2．蛋糕的分类：材料、口味、做法、国别 第一节 概述 二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白质的膨松 2．奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理 烤；蒸 打发— 蛋液或黄油经过搅打使体积增大的方法 第一节 概述 （三）蛋糕生产工艺 原料准备→打糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸） →冷却→包装 第一节 概述 1．原料的要求及准备 原料清理、计量。 （1）鸡蛋清洗、去壳：消毒方法：用3%～5%的漂白粉上清液浸泡3～5min，再用清水洗净漂白液。 （2）面粉和淀粉过筛（60目以上），否则导致成品蛋糕中有硬心。 （3）蛋糕油—乳化剂 ①同植物油、水、奶粉制成鲜奶油；同鸡蛋、面粉、水制成蛋糕 ②蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。鸡蛋增加，蛋糕油也须按比例加大。 ③在面糊的快速搅拌之前加入，才能充分的搅拌溶解。 （4）塔塔粉 即酒石酸氢钾 中和蛋清的碱性 添加量：全蛋的0.6%～1.5% 与蛋清一起加入 第一节 概述 2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量。 蛋糕糊太稠？ 主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。 第一节 概述 3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。慢慢倒入，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 第一节 概述 4．注模 注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 灌注量：一般以填充模具的7～8成为宜。 第一节 概述 5．烘烤 在200℃左右，时间10～15min。油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。 如何判断是否烘烤成熟？热胀冷缩 （1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法 第一节 概述 6．冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，并减少蛋糕内水分的蒸发。 第二节 清蛋糕类 清蛋糕（海绵蛋糕）是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。高蛋白、高糖分、低脂肪特点。 第二节 清蛋糕类 一、蛋白类 以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。 第二节 清蛋糕类 1．湿性发泡期：蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩（天使蛋糕） 2．干性发泡期：蛋白泡沫不会滴下（戚风蛋糕） 第二节 清蛋糕类 二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。 第二节 清蛋糕类 实例 【例1】香草天使蛋糕 配方（质量分数）： 蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。 第二节 清蛋糕类 【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。 第三节 油蛋糕类 油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。 大量油脂的作用 润滑面糊；膨大作用。常见魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 第三节 油蛋糕类 一、粉油搅拌法 首先将面粉和油脂进行搅拌再加入其他辅助原料，产品体积小但组织非常细腻，适合中老年人食用。 配方中的油用量必须在60％以上，以防面粉出筋。 第三节 油蛋糕类 1．中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，此阶段约需8～10min。 2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。 3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀， 第三节 油蛋糕类 二、糖油搅拌法 就是将糖和油混合打法。蛋糕体积大，质感松软，经常用于奶油蛋糕的制作。 一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。 第三节 油蛋糕类 1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，低速搅拌至呈柔软状态。 2．加入糖、盐及调昧料，中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。 3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。 4．过筛的面粉材料加入 第三节 油蛋糕类 三、