小麦品质和制粉.ppt

第一节 小麦品质 1．按播种季节划分 可分为春小麦和冬小麦。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。 2．按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。 3．按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。 第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦； 第二类，白色硬质春小麦； 第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦； 第四类，白色软质春小麦； 第五类，红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦， 第六类，红色硬质春小麦； 第七类，红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，软质率不低于70%