《麦芽糖-小麦面筋蛋白Maillard反应产物乳化性研究-论文》.pdfVIP

2014年第 27卷第 5期 粮食 与油脂 29 麦芽糖一小麦面筋蛋白Maillard反应产物乳化性研究 王亚平 ，刘进玺 ，王金水 (1．郑州职业技术学院， 河南郑州 450121； 2．河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所， 河南郑州 450002； 3．河南工业大学生物工程学院， 河南郑州 450001) 摘 要：该文研究了小麦面筋蛋 白与麦芽糖在控制条件下通过Maillard反应生成复合物的乳化生『， 并研究了复合物分散性的变化和热特性(DSC)的变化。结果表明：与麦芽糖发生Maillard反应明 显改善了小麦面筋蛋 白的乳化活性(EmulsionActivityIndex，EAI)，通过正交试验得到Maillard反 应改善小麦面筋蛋 白乳化性的最佳条件为：pH=8、小麦面筋蛋 白 ／麦芽糖比为3：1、小麦面筋蛋 白浓度为 10％、反应时间为 3d，Maillard反应产物的EAI值为 35．14m ／g。麦芽糖一小麦面筋蛋白 复合物