《马铃薯富含γ-氨基丁酸食品加工初探-论文》.pdfVIP

南方农业学报 JournalofSouthernAgriculture 2014，45(6)：1069—1073 ISSN 2095—1191；CODEN NNXAAB http：／／www．nfnyxb．CB DOI：10,．3969／j：issn．2095-1191．2014．6．1069 马铃薯富含 一氨基丁酸食品加工初探 何秋云 ，杨志伟 (钦州市食品药品监督管理局 ，广西 钦州 535400； 广西大学 轻工与食品工程学院，南宁 530005) 摘要：【目的】研究富含 ．氨基丁酸(GABA)的马铃薯食品加工工艺，为马铃薯GABA食品的开发提供参考依据。 【方法 】以马铃薯为试验材料 ，通过液体浸润和无氧一有氧环境交替两种方法富集GABA，研究富集GABA马铃薯加 工全粉的品质特性以及加工薯片的GABA含量变化。【结果】蒸制温度及热风干燥温度对马铃薯全粉GABA含量无明 显影响；不同富集GABA处理的全粉糊化黏度特性存在一定差异，液体浸润处理全粉的最大黏度、最终黏度、崩解值 和回复值显著高于无氧一有氧处理和对照处理(无富集)(PO．05)，分别为155BU、149BU、43和40；经GABA富集处 理的马铃薯全粉的吸水率和吸油率均低于对照处理 ，其中液体浸润处理的全粉吸水率最低 (4．67-+0．54mL／g)，无 氧一有氧处理的吸油率最低 (1．70-+0．44mug)；全粉制作及薯片油炸过程 中GABA含量均有损耗，以单位绝干物质 计，两种富集方法制作的全粉损耗约12／，薯片损耗约34／。【结论】液体浸润和无氧一有氧环境交替两种方法富集 GABA后的马铃薯均可作为GABA食品的生产原料。但生产过程中应避免GABAi损耗。 关键词：马铃薯；T-氨基丁酸；全粉；薯片；加工 中图分类号 ：$532．092 文献标志码 ：A 文章编号：2095—1191(2014)06—1069—05 Prrroocceessin~of -aammminoobbuutty3rlcaatCclide~nnrriicchhmmeennttPpotatofood HEQiu-yun，YANGZhi-wei (QinzhouFoodandDrugAdministration，Qinzhou，Guangxi535400，China；CollegeofLightIndustryandFood Engineering，GuangxiUniversity，Nanning530005，China) Abstract：【Objective】Processingof 一aminobutyricacid(GABA)enrichmentpotatofoodswasstudiedtoprovide referencesforrelatedproductdevelopment．M【ethod】Solutiondippingtreatmentandalternateanaerobic-aerobictreatment wereusedtoaugmentGABA inpotatoes．Thepotatoeswereprocessed toflourandchips，andtheirqualityandGABA contentweremeasured．【Result]TemperatureofstewinganddryingdidnotaffectGABAcontent．Viscostiycharacteristic differedinvariedtreatments．Themaximum viscosity(155BU)，finalviscosity(149BU)，breakdownviscosity (43)and consistenceviscosity(40)offlouraftersolutiondippingtreatmentw