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油炸肉制品中是如何产生苯并芘的啊？ 浏览次数：906次悬赏分：0 | 解决时间：2009-4-18 10:46 | 提问者：匿名 在油炸肉制品过程中苯并芘的产生机理？ 最佳答案 油炸肉制品,苯并芘主要是温度过高产生有机物聚合而成,生成多苯环物质,苯并芘为毒性最大一种,致癌性强,但合理控制烧烤温度可使其含量很低. “复合磷酸盐”在肉制品生产中的应用2007-10-08 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用：在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。　　磷酸盐在肉制品中的应用　　1、在肉制品中磷酸盐的作用原理。在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金属离子。(3)增加肉的离子强度。(4)解离肌动球蛋白。　　2、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。　　3、磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高产品得率，降低产品的成本。磷酸盐在粮油制品中的应用　　l、磷酸盐对面条的改良作用。(1)增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；(2)增强面条粘弹性；(3)提高面条